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Publication : juin 2018

Ma 1re année en CAP Pâtissier

C'est par passion que Fatoumata s'est engagée dans la pâtisserie. Ce qu'elle aime : inventer de nouveaux desserts aussi bons que beaux. La jeune élève a réussi à intégrer le CAP, une formation très demandée, au lycée Belliard à Paris. Zoom sur sa 1re année riche en découvertes.

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Pourquoi avoir choisi le CAP pâtissier ?

"Depuis toute petite, j’aime découvrir de nouvelles saveurs et faire des mélanges", confie Fatoumata. En 3e, elle décide d’effectuer son stage dans une boulangerie-pâtisserie. "J’étais amenée à réaliser des croissants, des chouquettes et des pains aux chocolats." Séduite par cette expérience, la jeune femme se rapproche du lycée Belliard à Paris. "Dans le cadre du dispositif PassPro, j’ai passé un entretien pour évaluer ma motivation afin d’intégrer le CAP pâtisserie", précise-t-elle.

Ce qui change par rapport au collège ?

"Quasiment tout !", répond Fatoumata. "En CAP, nous avons énormément de TP : 4 heures, trois fois par semaine. On a l’impression d’être en conditions réelles, c’est très formateur." Autre nouveauté : les enseignements propres à la pâtisserie. "On étudie les caractéristiques des aliments, les règles d’hygiène, les températures de chauffe, les machines à utiliser, etc. En revanche, nous avons beaucoup moins de matières générales." Le travail en groupe est aussi plus important. "En TP, nous intervenons systématiquement par deux ou trois, comme cela se fait dans le métier", précise-t-elle. Dernière surprise pour Fatoumata : le nombre réduit d’élèves par classe. "Au collège, nous étions 30 élèves. Cette année, nous sommes 12. L’enseignement est beaucoup plus adapté au besoin de chacun."

Quel est le rythme de travail ?

Il faut compter environ 30 heures de cours par semaine, dont 12 heures de travaux pratiques. Les élèves participent également à la création des desserts lors des déjeuners au restaurant d’application du lycée. Enfin, l’étudiante met l’accent sur l’intensité du travail à la maison : "Nous avons régulièrement des cours à relire ou des exercices à rendre. En anglais, nous devions par exemple traduire une recette."

Comment se passent les stages ?

La 1re année de CAP comprend deux périodes de stages : 1 à 2 semaines en octobre et 4 à 5 semaines en mai. Intéressée par les commerces de proximité, Fatoumata a fait ses débuts dans une boulangerie-pâtisserie du 15e arrondissement de Paris. "J’ai un peu touché à tout. Chaque matin, le chef pâtissier me donnait une liste de tâches à réaliser. J’ai par exemple appris à faire des brownies et des crêpes." Son second stage, Fatoumata le réalisera également en boulangerie-pâtisserie, toujours à Paris.

Les bons côtés de la formation ?

Fatoumata met en avant la diversité des tâches lors des travaux pratiques. "On peut très bien travailler sur la pâte feuilleté une séance et la suivante, apprendre à faire de la crème anglaise. Il n’y a pas de routine." Sa matière préférée ? Les mathématiques. "C’est très utile en pâtisserie pour calculer les dosages et convertir les mesures." Fatoumata apprécie aussi le cours de technologie en pâtisserie : "On voit par exemple la fabrication du sucre, la composition du chocolat, la conservation des œufs, les différents traitements thermiques de la crème, etc." Dernier avantage pour l’étudiante : manger ce qu’elle a elle-même cuisiné. "C’est très plaisant de pouvoir goûter ce qu’on a réalisé."

Quelles sont les difficultés rencontrées ?

"Au départ, ce n’était pas facile de jongler entre les TP et les cours. J’avais aussi du mal à rester 4 heures de suite debout lors des exercices pratiques. Mais plus le temps passe, plus je m’habitue", souligne-t-elle. Autre difficulté pour la jeune femme : le nettoyage. "À la différence du collège où l’on avait juste à ranger sa trousse à la fin du cours, là c’est tout l’atelier qu’il faut laver." Selon elle, il faut aussi être très organisé et savoir gérer son stress. "Nous travaillons souvent dans un temps limité : les pâtisseries doivent être réalisées en moins de 4 heures."

Et après le CAP pâtissier ?

Par la suite, Fatoumata envisage de poursuivre en MC cuisinier en desserts de restaurant, en 1 an. "L’idéal serait de la faire en alternance pour acquérir de l’expérience professionnelle." Son rêve ? Ouvrir sa propre pâtisserie à l’étranger. "J’aimerais faire connaître la cuisine française en Afrique, notamment dans les pays pauvres", conclut-elle.

CAP pâtissier, fiche d’identité

Durée : 2 ans après la 3e.

Admission : sur avis du conseil de classe et entretien de motivation.

Profils des admis : principalement des élèves de 3e.

Cadre : lycée professionnel, CFA (centre de formation des apprentis). Au total : 207 établissements, dont 157 avec possibilité de formation par apprentissage.

Emploi du temps : environ 30 heures de cours par semaine, dont 12 heures de TP (travaux pratiques). 16 semaines de stages en entreprise, réparties sur les 2 années de la formation.

Matières : techniques d’élaboration des desserts (pâte à choux, pâte feuilletée, tarte, crème pâtissière, biscuit roulé, etc.), décoration, présentation et description des pâtisseries réalisées ; matières scientifiques liées aux compétences pratiques : biochimie des aliments, microbiologie appliquée, conservation des aliments, production du chaud et du froid ; gestion : facturation, suivi des stocks, commande, etc. ; matières générales : français, histoire-géographie, mathématiques, sciences, langues, éducation artistique.

Charge de travail : relativement importante. Les journées combinent enseignements théoriques généraux et spécialisés et pratique professionnelle. Sans oublier le travail personnel.

Vie de classe : classes en petits effectifs et proximité des enseignants avec leurs élèves.

Validation : contrôle continu et examens terminaux.

Métiers accessibles : ouvrier de production dans une pâtisserie artisanale, dans un restaurant, dans la grande distribution ou dans l’industrie agroalimentaire.

Poursuite d'études possible : MC pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie spécialisées, MC cuisinier en desserts de restaurant, bac pro boulanger-pâtissier.

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