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Portrait de Camille, 16 ans, pâtissière

Pâtisser le Paris-Brest en un éclair

Rhône-Alpes - Lyon / publication : 30 juin 2017
Camille Levieux 16 ans, apprentie en 1re année CAP pâtissier, nous dévoile son quotidien lors d’une interview. Elle partage son temps entre le Centre de Formation d'Apprentis (CFA) François Rabelais de Dardilly dans l’académie de Lyon et une boulangerie-pâtisserie artisanale de la région Lyonnaise.

Camille

Quel est votre parcours personnel ?

« J’ai fait le choix à 15 ans ½ d’effectuer un CAP pâtissier par apprentissage. J'alterne une semaine par mois au CFA François Rabelais et trois semaines dans une boulangerie-pâtisserie artisanale à Mions.

Dès le collège, je désirais exercer un métier car je n’étais pas du tout scolaire. Plusieurs de mes amis étaient pâtissiers, ils me racontaient leurs journées. Cela m’a donné envie de connaître ce métier. J’ai alors effectué mon stage de découverte pendant mon année de 3e dans une boulangerie-pâtisserie. J’ai eu un coup de cœur pour ce métier. J'ai décidé de faire un CAP Pâtissier en alternance. J'ai par la suite signé un contrat d'apprentissage avec le patron chez lequel j'ai effectué mon stage de 3e, mes parents et la chambre des métiers et de l'artisanat.»

Pourquoi avoir choisi l’apprentissage ?

« Les avantages, c’est d’être reconnue comme une professionnelle de la pâtisserie, avoir les mêmes conditions de travail et vacances que les autres employés et enfin gagner en autonomie avec un salaire à 15 ans ½ de 466 euros net par mois, dont 100 euros de frais d’alimentation. Ce salaire va augmenter dès mon passage en deuxième année de CAP Pâtissier.»

Quels sont vos lieux de travail ?

Quelle est la journée type chez votre employeur ?

« Je travaille dans une boulangerie-pâtisserie artisanale, 35 semaines par an, du mardi 6h au samedi 13h30. L’équipe se compose de 27 personnes : sept pâtissiers-chocolatiers dont une apprentie, quatre boulangers dont un apprenti, un traiteur, un chef des ventes, deux vendeurs et huit vendeuses, une secrétaire, un comptable, deux personnels d’entretien. Je me réveille tous les matins vers 4h30, mais ce n’est pas un problème pour moi car j’ai la passion pour ce métier. Puis après m’être mise en tenue professionnelle, je commence à 6h la production selon le programme des commandes et les besoins de la boutique. Vers les 9h, j’aide à la réception des livraisons, la gestion des stocks : rangement des œufs, farine, fruits, essuie tout … avant de reprendre la production. Ma journée de travail s’achève vers les 13h30 après avoir effectué avec les autres employés la vaisselle, le lavage du sol et de la chambre froide.»

Quelle est la journée type au centre de formation d’apprentis ?

« Je suis au CFA, 12 semaines par an, du lundi 8h au vendredi 17h30. Ma classe se compose de 17 élèves : 15 garçons et 2 filles. En plus des matières générales comme le français, les maths… nous apprenons en laboratoire lors des travaux pratiques à décortiquer tous les gestes techniques utilisés dans la pâtisserie. Nous développons nos sens : gustatif, visuel, olfactif, toucher : la texture.»

Quel est le lien entre vos deux lieux de formation ?

« Les échanges entre le patron et le CFA s’effectuent par écrit. Chaque apprenti a un document règlementaire : c’est le livret d’apprentissage. Il permet de cadrer les tâches à nous confier en fonction de notre évolution dans la pâtisserie et des techniques apprises au CFA.»

Selon vous, qu’est-ce qui caractérise le métier de pâtissière ?

Camille materiels

  • « C’est l’équipement professionnel. J’ai acheté en début d’apprentissage avec l’aide d’une prime de la région, une mallette à 350 euros avec du matériel. Elle pèse environ 6kg et se compose principalement de couteaux, spatules en inox, un éplucheur, un rouleau à pâtisserie, une paire de ciseaux, un fouet inox, une pince à pâte, des poches à douilles, des douilles, un thermomètre sonde, des pinceaux et des petits saladiers. La loi sur la détention et le transport des armes blanches, nous oblige de la transporter verrouillée.
  •  C’est également une  tenue vestimentaire réglementaire se composant : de chaussures de sécurité, d’un pantalon, d’un tablier, d’une veste et d’une casquette. La tenue est choisie par le CFA. Cette année tous les pâtissiers et pâtissières de Rabelais sont en mandarine-café.
  • Le respect strict des consignes d’hygiène est incontournable : cheveux attachés et entièrement sous la casquette, aucun bijou, pas de maquillage ni de vernis à ongle et  lavage régulier des mains et du matériel.
  • Nous apprenons également à acquérir des techniques professionnelles pour la confection de viennoiseries, entremets, tartes, petits fours sucrés et cakes…plus rarement des bonbons en chocolat et des glaces.»

 

Quelles qualités nécessitent ce métier ?

« Ce métier me demande d’être organisée, précise et rapide. Il faut faire preuve de maturité pour rentrer dans le monde du travail autrement on arrête. Dans ma classe en début d’année, nous étions 25 apprentis, en cette fin de première année nous sommes 17 apprentis dont 2 filles.»

 

Quelles sont les difficultés que vous avez rencontrées ?

« Ce qui a été difficile pour moi est de voir mon travail jeté à la poubelle car invendu. Nous sommes dans l’éphémère et nos créations au beurre, comme par exemple les buches de noël ne se gardent pas plus de 48 heures ! Il faut accepter de se tromper, gâcher du temps et des matières premières avant de maîtriser les techniques. Ensuite, il faut être capable d’exécuter les gestes professionnels toujours plus précis et plus vite, en deux mots : être productif. Enfin, avoir une bonne résistance physique pour travailler debout pendant des heures et porter à la fois deux sacs de farine de 25kg chacun ! »

 

Quel est votre conseil pour les personnes qui hésitent à s’engager dans la pâtisserie ?

« Pâtissiers, pâtissières, oui c’est possible ! Prouve-le à toi-même et aux autres. Tu en es capable et peux faire aussi bien que tu sois une femme ou un homme. Tu dois être adaptable. Toutes les difficultés ont leurs solutions à toi de les trouver.»

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