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Florian - 20 ans, "Ce petit, il est fait pour le service"

Interview

Midi-Pyrénées - Toulouse / Publication : 20 septembre 2019
Le rêve d’être gendarme comme dans sa famille. Un repas. Un mechoui. Un peu d’aide apportée. Des restaurateurs qui lancent : « Ce petit, il est fait pour le service ». Et un avenir qui se dessine : de l’envie, un stage à Bayonne dans un restaurant, des portes ouvertes au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme d'Occitanie. Puis un bac pro Service et commercialisation suivi d’un BTS Management en hôtellerie restauration et d’une licence professionnelle.

Florian - article

Le BTS après le bac pro, une évidence…

"Durant le bac pro Service et commercialisation, j’ai fait des stages très intéressants : deux restaurants détenant un macaron Michelin à Carcassonne, 5 semaines à l’Élysée et j’ai notamment servi le président François Hollande. Tout cela m’a vraiment plu. Depuis mes 15 ans, je fais des saisons l’été et des projets sont nés. Avec le côté comptable, financier, j’ai pris du recul et je me suis dit qu’il ne fallait pas que je m’arrête au bac pro donc j’ai tenté d’obtenir une place en BTS Management en hôtellerie restauration, option A - management d'unité de restauration. On était 2 dans ma classe à demander un BTS et à l’obtenir. Le recrutement se faisait sur dossier avec CV, lettre de motivation et en dernier les notes. J’ai été l’un des premiers pris. Les autres élèves de bac pro ont arrêté, d’autres ont fait des Mentions complémentaires. Même si en BTS j’étais le dernier de ma classe (j’étais trop impliqué ailleurs), je l’ai obtenu avec 12 de moyenne et j’étais surtout très motivé. Donc je pense que lorsqu’on veut quelque chose, quelle que soit la voie, on peut réussir à condition de le vouloir vraiment, de s’y tenir et être intéressé".

"On éprouve du plaisir lorsque les autres se font plaisir"

"Dans la cuisine, on est enfermés, sans contact avec la clientèle. Ce que j’aime c’est communiquer, vendre les plats comme il faut, voir les personnes, proposer un service particulier : au guéridon par exemple, faire du spectacle en quelque sorte et quel que soit l’établissement".

"Des projets plein la tête"

"Je suis en train de développer une association : "Ajudatz-les" (aidez-les). Un ami à moi a une sœur ayant le syndrome de la trisomie 21 et, lui et moi, sommes passionnés par le sport. On va courir : courses, marathon en faveur de cette association. Ensuite je voudrais développer une entreprise personnelle de développement personnel : mieux vivre, se nourrir, faire du sport. Au niveau professionnel, j’aimerais créer une société, entreprise de collectivité qui proposerait des plats locaux, distribués à des milliers de personnes. En contrepartie j’améliorerais la fidélisation des employés par le biais de la nourriture qu’ils mangent et éventuellement les formerais au « mieux manger ». Cela peut amener les personnes à vouloir rester dans une entreprise, en développant le bien-être au travail. Ce serait finalement plus du management. Au niveau du service, j’aimerais, à terme, ouvrir un restaurant. Après ma licence professionnelle (*), j’ai plusieurs projets notamment l’association mais aussi breveter le concept d’un restaurant conçu en première année de BTS. Ensuite, je voudrais voyager. Peut-être m’associer au responsable du restaurant dans lequel j’ai travaillé, pour monter un nouveau restaurant, ailleurs…".

(*) Licence professionnelle OGEHR : Organisation et Gestion des Établissements Hôteliers et de Restauration, parcours : Définition et gestion de systèmes alimentaires

 

« Sans passion, on ne peut pas exercer ce métier »

"Pour exercer ce métier il faut aimer donner à l’autre, rendre service, de la patience, du temps, savoir bien nettoyer les choses, voir les moindres détails. Le service commence dès qu’on arrive le matin à 9h : du lavage des mains, de la tenue, du dressage des tables au lavage en fin de service. Il faut savoir être polyvalent, ne pas se contenter de ne faire qu’une seule chose, avoir du temps à donner, ne pas compter les heures et être passionné. Sans cela : soit on part soit on fait du mauvais travail".

Ce domaine en quelques mots :

"Bienveillance, endurance et temps...

Dans mon milieu, on m’a toujours dit que « l’on éprouve du plaisir lorsque les autres se font plaisir ». Je pense que ce n’est pas un métier que l’on peut exercer tel quel avec une vie familiale. On peut le faire peut-être jusqu’à 25-30 ans. Ensuite certains développent leur affaire ou en collectivité pour avoir plus de disponibilité. Certains grands chefs ont également des brasseries ouvertes uniquement le midi. C’est un métier difficile : physiquement et mentalement. La pression vis-à-vis de la clientèle est parfois difficile à supporter et où que ce soit : en gastronomique ou dans un restaurant plus traditionnel. Le mot qui me vient à l’esprit c'est "rongé" car on l’a beaucoup utilisé cet été. Les clients nous « rongent » : veulent tout, tout de suite et cela finit par user.

Ensuite, c’est un métier collectif avec la pression des chefs parfois. (Avant c’était encore plus difficile !). Il existe plusieurs catégories de chefs : des stricts et presque parfois irrespectueux, d’autres stricts mais qui savent faire la part des choses, d’autres plus cool mais parfois trop ce qui peut avoir des conséquences compliquées au niveau comptable par exemple. Enfin il existe des chefs cool hors travail et dès qu’ils rentrent en cuisine ils changent de visage : sévères, rigoureux et sachant dire ce qui va ou pas. Moi c’est ce que j’apprécie et c’est le cas de M. Gomez, le chef cuisinier de l’Élysée, très dur et rigoureux mais qui est juste, ne crie pas et qui sait reconnaître chaque membre sur une équipe de plus de cent personnes".

Si vous deviez donner envie à un(e) jeune de travailler dans ce milieu-là, que lui diriez-vous ?

"J’ai répondu à cette question à des jeunes de 2nde pro qui, eux, m’ont dit : « ce n’est pas normal que l’on fasse le ménage, on ne veut pas faire ça ». Je leur ai répondu que pour exercer ce métier il faut aimer donner à l’autre, rendre service, de la patience, du temps, savoir bien nettoyer les choses, voir les moindres détails. Le service commence dès qu’on arrive le matin à 9h : du lavage des mains, de la tenue, du dressage des tables au lavage en fin de service. Il faut savoir être polyvalent, ne pas se contenter de ne faire qu’une seule chose, avoir du temps à donner, ne pas compter les heures et être passionné. Sans passion, on ne peut pas exercer ce métier : soit on part soit on fait du mauvais travail".

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