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Fiche métier

barman (barmaid)

Dynamique et adroit, tenue très habillée ou plus décontractée, le barman incarne l'âme et l'ambiance d'un bar tout en restant à l'écoute de ses clients.

Le métier

Nature du travail

Préparer la salle

Le barman joue un rôle essentiel dans l'établissement qui l'emploie et assume des responsabilités au-delà du simple service des boissons. Avant l'ouverture du bar au public, il prépare la salle, procède au nettoyage et à l'entretien : mise en place des tables, de la plonge, mise en service des réfrigérateurs, des percolateurs, de la machine à laver les verres...

Réapprovisionner les stocks

Pas question de tomber en panne de boissons pendant le service ! Le barman veille à l'approvisionnement du bar pour la journée et réceptionne les produits commandés à l'économat (s'il s'agit d'un bar intégré à un hôtel) ou aux fournisseurs (si c'est un bar classique).

Accueillir les clients

Le bar ouvert, il accueille les clients, prépare et sert les boissons, réalise certains cocktails. Pour cela, il utilise les équipements du bar et un matériel spécifique, comme les shakers. Tout en servant, il converse avec les clients, les conseille dans leur choix de boisson et leur fait découvrir de nouvelles recettes. Souvent, c'est lui qui anime le bar et qui crée une ambiance. Il lui arrive, d'ailleurs, de participer à la décoration du lieu et au choix de la programmation musicale.

Encaisser et former

Il assure la facturation et l'encaissement des consommations. À la fin de la journée, il arrête les comptes et établit le relevé des ventes. Chef barman, il prend en charge les commandes de boissons et négocie les tarifs. Dans les grands établissements, il encadre le personnel, recrute les employés ou les apprentis, et assure leur formation.

Compétences requises

Une discrétion légendaire

Le barman exerce un métier de contact. Aimable et accueillant, il doit user de diplomatie, mais aussi, en cas de problème, de fermeté. Témoin de conversations parfois très intimes, il sait se montrer discret.

Le sens du service

Sa psychologie et son sens commercial lui permettent de devancer les désirs de ses clients et de les guider dans leur choix de boissons. Il prend le temps de les écouter, de parler avec eux et, pourquoi pas, de leur faire découvrir quelques compositions ou mélanges dont il a le secret.

Respectueux de la loi

Des qualités de bon gestionnaire permettent d'évoluer assez rapidement. Quel que soit son niveau de responsabilité, le barman garde toujours en tête la législation en vigueur sur les boissons et les débits de boissons.

Résistant et rapide

Derrière le comptoir jusque tard dans la nuit, il possède une solide résistance physique et nerveuse. Il fait preuve également d'une grande rapidité et de beaucoup d'adresse pour servir les clients.

Où l'exercer ?

Lieux d’exercice et statuts

Une grande variété d'établissements

Le métier s'exerce dans des hôtels ou hôtels-restaurants (généralement 3 ou 4 étoiles), des restaurants dotés d'un bar, des bars américains, des cabarets, des discothèques... Autres employeurs potentiels : l'hôtellerie de plein air (club, village de vacances), les bars mobiles (sur un bateau, dans un train...), voire les magasins alimentaires quand la vente nécessite une connaissance approfondie des boissons.

Toute une hiérarchie

Dans un café classique, le barman dépend du patron. Dans un bar intégré à un complexe hôtelier, le second barman est placé sous l'autorité du chef barman : il travaille en relation avec le personnel de restauration et encadre les commis de bar.

Des horaires à rallonge

En relation permanente avec la clientèle, le barman est très sollicité physiquement et nerveusement. Constamment debout, il assure des horaires difficiles (il peut terminer son travail entre 2 et 4 heures du matin) et exerce dans un environnement plus ou moins bruyant. Souvent seul, il sait gérer le stress des coups de feu, suivis de périodes d'accalmie. Il répond présent les dimanches et jours fériés.

Carrière et salaire

Salaire

Salaire du débutant

A partir du Smic et jusqu'à 1540 euros au minimum (sur une base de 39 heures).

Intégrer le marché du travail

Des stages et l'anglais nécessaires

Des stages dans différents établissements (en France et à l'étranger) sont utiles pour diversifier ses expériences. La connaissance d'au moins une langue étrangère (dont l'anglais) est exigée dans la plupart des cas.

Des emplois dans les grandes villes

En France, on compte environ 6000 employés barmen. Les emplois se situent principalement dans les villes dotées d'un tourisme d'affaires tout au long de l'année. Mais le barman peut aussi travailler pendant la haute saison dans une zone touristique. Le bouche à oreille est très efficace dans ce milieu, et le réseau d'offres d'emploi est soigneusement entretenu par les établissements de formation, les associations de barmen et les syndicats.

Des possibilités d'évolution

Après plusieurs années d'expérience, un commis ou un apprenti barman peut devenir barman, puis chef barman dans un établissement de luxe. Une formation complémentaire en gestion permet aux plus audacieux de s'installer à leur compte.

Accès au métier

Accès au métier

Pour accéder au métier de barman, deux principaux diplômes. La MC employé barman(préparée après un CAP services en brasserie-café, un CAP restaurant, un bac techno hôtellerie ou encore un bac pro commercialisation et services en restauration). Et le BP barman, accessible après au moins 2 ans d'expérience professionnelle (y compris comme apprenti), pour s'installer à son compte ou évoluer vers un poste de chef barman dans un grand établissement.

Après la 3e

  • MC employé barman

Niveau bac

  • BP barman

En savoir plus

Témoignages

Jonathan, barman au café Connexion à Blagnac (31)

Se tenir toujours informé

"J'ai décroché mon premier emploi dans un bar de nuit. Puis, j'ai eu d'autres emplois, mais toujours la nuit. Ces expériences avec des horaires décalés n'ont pas bouleversé ma vie. Travailler de 18 heures à 5 heures du matin ne me pose pas de problème. Mon métier me permet de rencontrer beaucoup de monde. Le relationnel avec les clients, c'est 50 % de mon activité. Mon plaisir, c'est de voir partir les gens avec le sourire comme s'ils avaient laissé leurs soucis derrière eux et, surtout, de les voir revenir. L'autre partie du métier qui m'intéresse le plus, c'est la composition des cocktails. Pour rester au courant des nouveautés, je me suis inscrit à des concours organisés par l'Association des barmen de France. Je participe à deux ou trois concours par an. Il s'agit de créer des cocktails. C'est un concours national, mais chaque région organise le sien. En plus de la satisfaction d'être bien placé, cela me permet de découvrir les nouveaux alcools qui sortent sur le marché."

(05/10/2011)

Ressources utiles

www.metiers-hotel-resto.fr

Site d'information sur les métiers et les formations de l'hôtellerie-restauration réalisé par le ministère chargé des Finances.

Publications

Publications Onisep

Les métiers de l'hôtellerie et de la restauration
collection Parcours, Onisep
parution 2011

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