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Fiche métier

charcutier(ière)-traiteur(euse)

Des terrines aux plats cuisinés en passant par les saucisses, les charcutiers-traiteurs préparent et vendent une multitude de produits. À mi-chemin entre la boucherie et la cuisine, ce métier complet offre de très bons débouchés.

Le métier

Nature du travail

L'art du cochon

Rillettes du Mans, andouille de Vire, jambon de Bayonne... Le charcutier-traiteur est le garant d'une tradition culinaire ancienne. Sa spécialité : confectionner des préparations à base de viande de porc. Il travaille cependant aussi d'autres viandes (boeuf, volaille, gibier), des poissons et des légumes, et concocte une grande variété de hors-d'oeuvre et de plats cuisinés, chauds ou froids. Dans son laboratoire, le charcutier-traiteur découpe et désosse lui-même les bêtes, trie et répartit les morceaux de viande qu'il sale et fume avant la cuisson.

De la préparation à la vente

Cet artisan est aussi un commerçant. À lui de veiller à la qualité de ses produits, de soigner leur présentation et d'avoir de l'imagination pour suggérer des idées de repas à ses clients. En tant que traiteur, il peut les conseiller dans le choix d'un menu ou la composition d'un buffet. Il peut effectuer lui-même les livraisons des commandes. Voire prendre en charge l'organisation complète de réceptions, du décor jusqu'au service. Quand il est chef d'entreprise, ce professionnel est également un gestionnaire. Il établit alors des devis, planifie les achats et les commandes, et tient la comptabilité de son commerce.

Compétences requises

Savoir tout faire

Polyvalent, le charcutier-traiteur possède plus d'une corde à son arc. Il sait apprécier la qualité des morceaux d'une viande, la découper et la préparer. Fin cuisinier, il connaît différentes techniques de cuisson, fumage, saumure, salaison et conservation. Certaines préparations à base de pâte demandent également le tour de main du pâtissier. Sans oublier une certaine force pour transporter les carcasses et utiliser de lourdes machines (fumoir, étuve...).

Commerçant et fin gourmet

La volonté d'apprendre et la curiosité sont fondamentales pour acquérir les techniques du métier et pour progresser. Mieux vaut également être organisé, créatif et, bien sûr, fin gourmet. Enfin, le professionnel qui souhaite diriger un service ou sa propre entreprise doit posséder des connaissances en gestion. Pour fidéliser une clientèle, il doit avoir le sens du contact et un tempérament commercial, savoir s'adapter à l'évolution des goûts et être une force de proposition.

Où l'exercer ?

Lieux d’exercice et statuts

Un métier exigeant

Dans une charcuterie de quartier, l'activité peut être très soutenue, week-ends et jours fériés compris. Pour répondre aux besoins des clients, surtout en période de fêtes de fin d'année, par exemple, la journée débute entre 4 et 6 h du matin. Au quotidien, ce professionnel exerce debout dans un laboratoire, exposé à la chaleur des fours ou au froid des chambres de réfrigération. Cet espace comprend tout le matériel nécessaire à la fabrication : broyeur, mélangeur, ustensiles de découpage...

De l'artisanat à l'industrie

Un jeune peut travailler dans un commerce de quartier, au rayon spécialisé d'une grande surface ou dans une entreprise de fabrication industrielle ou semi-industrielle. Dans l'artisanat, le charcutier-traiteur est un véritable touche-à-tout qui fabrique toutes sortes de produits frais. Salarié d'une entreprise de charcuterie industrielle, il est le plus souvent spécialisé dans la fabrication d'un ou de deux produits de charcuterie. Dans la grande distribution enfin, il peut, selon son profil, vendre les produits ou occuper un poste de chef de rayon en charcuterie-traiteur.

Carrière et salaire

Salaire

Salaire du débutant

A partir du Smic.

Intégrer le marché du travail

Embauche assurée

Comme d'autres professions de bouche, la charcuterie souffre d'un déficit de main-d'oeuvre qualifiée. Un jeune formé à ce métier n'a donc aucune difficulté à trouver un emploi. Commerces artisanaux, grandes surfaces, entreprises de fabrication industrielle ou encore chaînes de restauration... Tous ces secteurs offrent des débouchés nombreux en fabrication et en vente.

Réelle évolution de carrière

Côté carrière, un jeune débute le plus souvent en apprentissage avant d'occuper un poste de charcutier-traiteur qualifié. Dans l'artisanat, beaucoup d'employés expérimentés finissent par s'installer à leur compte. D'autres perspectives d'évolution existent dans l'industrie et la grande distribution. Un charcutier-traiteur peut, par exemple, devenir chef de fabrication en laboratoire industriel ou bien responsable d'une équipe de vente dans un hypermarché.

Accès au métier

Accès au métier

Le CAP charcutier-traiteur est le diplôme de référence pour débuter dans la profession. Il se prépare généralement en apprentissage.

Après la 3e

  • CAP charcutier-traiteur
  • MC employé traiteur

Niveau bac

  • Bac pro boucher-charcutier-traiteur
  • BP charcutier-traiteur

Exemples de formations

Jusqu’au Bac

CAP ou équivalent

bac ou équivalent

En savoir plus

Témoignages

Jean-Claude, artisan charcutier

Des postes à pourvoir

"Le métier, surtout la partie traiteur, a un petit côté artistique qui permet de faire des préparations qui sortent de l'ordinaire et enchantent le client. Dans notre profession, les débouchés sont nombreux et variés, et beaucoup d'artisans sont prêts à former des apprentis. Moi-même, j'aimerais bien trouver un jeune que je pourrais former pour lui passer progressivement la main, avant de partir à la retraite."

(05/10/2011)

Ressources utiles

www.artisanat.info

Informations et témoignages sur les métiers de l'artisanat

www.charcutiers-traiteurs.com

Informations sur le métier dans la rubrique « Espace Jeunes » du site de la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT)

www.metiersdelalimentation.fr

Portail d'information sur les formations, les métiers et l'emploi dans le commerce alimentaire

www.paricilesjeunes.fr

Témoignages audio et vidéo d'artisans qui présentent leur métier

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