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Fiche métier

cuisinier(ière)

De sa créativité et de son talent dépendent le plaisir gustatif des clients et la renommée d'un restaurant. Fin gourmet, curieux et infatigable, le cuisinier exerce une profession qui jouit d'un marché de l'emploi des plus favorables.

Le métier

Nature du travail

Élaborer des plats

Avec ou sans étoile, le cuisinier maîtrise les recettes de base, les principes de cuisson et de conservation des aliments pour élaborer des plats. Créateur inspiré et appliqué, il exerce un art difficile et passionnant où tous les sens sont sollicités.

Organiser le travail en cuisine

Dans les grands restaurants, à la tête d'une brigade de cuisiniers, le chef dirige l'ensemble des personnels en cuisine. Il organise leurs tâches et veille au respect des normes d'hygiène et de sécurité. Il élabore les recettes et les menus, en tenant compte des stocks de marchandises, des possibilités d'approvisionnement, de la saison, du type de clientèle, des plats réalisés précédemment.

Choisir une catégorie

Dans les restaurants gastronomiques, sous les ordres du chef ou du second de cuisine, le chef de partie est responsable d'une catégorie de plats : les poissons, les sauces, les hors-d'oeuvre... Dans un établissement au nombre de couverts important, c'est surtout un chef d'équipe, responsable d'une partie du menu et capable d'occuper différents postes de travail.

Enfin, le commis est présent pour apprendre le métier et soulager ses aînés des tâches les plus fastidieuses.

Compétences requises

Passionné et créatif

Le cuisinier qui n'aime pas manger n'est pas un vrai cuisinier ! Gourmet et gourmand, il aime aussi bien préparer les plats que les déguster. Passionné et curieux, il fait preuve de sensibilité et de créativité pour réaliser la décoration de certains plats, élaborer des recettes et renouveler régulièrement la carte du restaurant.

Résistant, rapide, efficace

Pour faire face aux conditions de travail éprouvantes de son métier, le cuisinier doit être en bonne condition physique. Il gère le stress et fait preuve d'ordre et de méthode pour ne pas se laisser déborder. Vif, rapide et efficace, il a le souci de la propreté et de l'hygiène. S'il est chef d'équipe, ce professionnel doit aussi faire preuve d'autorité. Autonome, bon gestionnaire et pédagogue, il apprécie la prise de décision et le relationnel.

Où l'exercer ?

Lieux d’exercice et statuts

Debout, dans la chaleur

Le cuisinier travaille debout, dans la chaleur des fourneaux, tôt le matin et tard le soir. Des conditions qui peuvent se révéler vite difficiles ! De plus, il faut gérer le stress lié aux coups de feu, quand de nombreux plats doivent être servis en même temps en salle, et la fatigue engendrée par les horaires de travail.

L'embarras du choix

Restaurants de chaîne hôtelière, traditionnels, gastronomiques ou de collectivité, à thème (grillades, poissons, soupes...), nouvelle restauration (pizzerias, crêperies) : le cuisinier a l'embarras du choix pour exercer ses talents.

Spécialisé ou polyvalent

Plus l'établissement est grand, plus le travail en cuisine est hiérarchisé : commis, premier commis, demi-chef de partie, chef de partie, second, chef. Dans un petit restaurant, en revanche, le chef est souvent seul avec son commis. Il doit alors se montrer très polyvalent.

Carrière et salaire

Salaire

Salaire du débutant

Le Smic pour un commis de cuisine, 1550 euros brut par mois pour un cuisinier.

Intégrer le marché du travail

Des postes à pourvoir

Métier passion, l'art culinaire rebute souvent par son rythme de travail, intense et décalé. Pourtant, les offres d'emploi ne sont pas négligeables : chaque année, 14 000 postes de cuisinier sont proposés en France !

Emplois saisonniers possibles

Le cuisinier peut occuper des postes saisonniers, notamment sur les plages ou dans les stations de ski. Il peut aussi tenter sa chance à l'étranger : États-Unis, Grande-Bretagne, Australie... Partout dans le monde, on raffole de la gastronomie française !

L'expérience pour alliée

En cuisine, c'est l'expérience qui fait progresser. Un titulaire de CAP ne gagnera ses galons de chef cuisinier qu'au terme de plusieurs années d'activité professionnelle. Un chef cuisinier peut devenir directeur de la restauration ou gérant d'un restaurant de collectivité, ou encore s'installer à son compte.

Accès au métier

Accès au métier

Du CAP au bac + 2,  il existe de nombreuses formations pour accéder au métier de cuisinier. À noter : le BTS hôtellerie-restauration permet d'occuper un emploi de premier commis ou de chef de partie.

Après la 3e

  • CAP cuisine
  • MC art de la cuisine allégée
  • MC cuisinier en desserts de restaurant

Niveau bac

  • Bac pro cuisine
  • Bac techno hôtellerie
  • BP cuisinier

Niveau bac + 2

  • BTS hôtellerie-restauration option art culinaire, art de la table et du service

En savoir plus

Témoignages

Christophe Pelé, copropriétaire et chef cuisinierà la Bigarrade, Paris

Le partage d'un moment de convivialité

"Après presque 20 ans de métier en province et à Paris dans différentes maisons étoilées (Ledoyen, Lasserre, Gagnaire, Le Bristol et surtout Le Royal Monceau), j'ai décidé de fonder mon propre restaurant avec un associé, fin 2007. Ici, je cuisine pour 20 couverts midi et soir. Nous sommes huit dont quatre en salle. Je décide du menu au jour le jour, selon les arrivages du marché. J'aime bien l'idée de proposer au client des choses vers lesquelles il ne serait pas allé spontanément. Ici, les gens s'assoient et se laissent aller. Il y a une forme de lâcher prise qui me plaît beaucoup. "

"Aujourd'hui, je commande à mes fournisseurs des poissons pour demain. Demain matin, j'irai au marché vers 8 h, comme presque tous les jours, pour acheter des produits de saison. J'arriverai ensuite au restaurant vers 9 h pour élaborer le menu du jour. Il faut ensuite attendre 16 h pour faire une pause. Dès 17 h 30, c'est reparti pour la préparation du dîner. Il ne faut pas se leurrer, c'est un métier très fatigant !"

(05/10/2011)

Ressources utiles

www.metiers-hotel-resto.fr

Site d'information sur les métiers et les formations de l'hôtellerie-restauration, réalisé par le ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie.

Publications

Publications Onisep

Les métiers de l'hôtellerie et de la restauration
collection Parcours, Onisep
parution 2011

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