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Fiche métier

gérant(e) de restauration collective

Chef de cuisine secondé par une équipe le matin, le gérant de restauration collective endosse sa tenue de gestionnaire l'après-midi. Une fonction polyvalente qui s'exerce pendant des horaires réguliers.

Le métier

Nature du travail

Servir des clients spécifiques

Toque, veste et tablier blancs : le gérant de restauration collective ressemble à n'importe quel chef cuisinier. Sauf que sa clientèle est composée de personnels d'entreprises, d'élèves d'établissements scolaires, de pensionnaires de maisons de retraite, d'hôpitaux...

Cuisiner et encadrer

Chaque matin, il réceptionne les marchandises, organise le service et participe à la confection de centaines, voire de milliers de repas. Il compose les menus, parfois aidé d'une diététicienne, pour concilier équilibre alimentaire et goûts de la clientèle. Il encadre également les employés de restauration, tout en participant au service. Il peut même donner un coup de main pour desservir.

Gérer le restaurant collectif

Après la toque du matin, la casquette du gestionnaire l'après-midi ! Suivant les directives du chef d'exploitation, il s'occupe des approvisionnements, passe les commandes de marchandises auprès des fournisseurs, règle les factures, calcule les prix de revient, tient la comptabilité et les stocks... Chaque année, il prépare le budget qu'il soumet à son responsable et gère le personnel. Présent en salle, le gérant peut aussi concevoir des animations : repas à thème, par exemple.

Compétences requises

Actif et dynamique

Ce professionnel actif et dynamique allie art culinaire et qualités de gestionnaire. Par ailleurs, il possède des notions de diététique pour composer des menus. Il maîtrise et fait respecter les règles d'hygiène et de sécurité au sein de la cuisine.

Diplomate et ferme

Totalement autonome sur son site, le gérant doit toutefois rendre des comptes régulièrement à son chef d'exploitation. Responsable d'équipe, il sait faire preuve de diplomatie et de fermeté.

À l'écoute de la clientèle

Très attentif à satisfaire la clientèle, le gérant de restauration collective possède un vrai sens du service et des qualités relationnelles. Loin de se contenter d'une « restauration de masse », sa cuisine met l'accent sur les saveurs, la tradition, une certaine part de créativité... tout en respectant un budget, parfois très serré. À l'écoute des clients, il anticipe leurs besoins et peut les renseigner sur les menus.

Où l'exercer ?

Lieux d’exercice et statuts

Dans divers lieux d'exercice...

Employé le plus souvent par de grands noms de la restauration collective (Sodexo, Elior, Avenance...), le gérant peut aussi travailler pour un hôpital, un établissement scolaire, une maison de retraite, une grande entreprise possédant ses propres cuisines, l'armée, un aéroport, une gare...

Avec des horaires réguliers...

En règle générale, le gérant de restauration collective bénéficie des 35 heures hebdomadaires. Au contraire du secteur de la restauration classique, il ne travaille ni le week-end ni le soir, sauf dans les hôpitaux et les maisons de retraite où il doit être présent un week-end sur deux.

Aidé par des techniques modernes

Les établissements de restauration collective actuels sont de plus en plus proches des restaurants classiques. Self, snack, bar, cafétéria ou club de direction proposent toute une gamme de services attrayants. De plus, le gérant bénéficie souvent de techniques culinaires modernes à travers l'utilisation de produits surgelés ou lyophilisés, par exemple. À lui d'innover constamment pour répondre aux attentes des consommateurs.

Carrière et salaire

Salaire

Salaire du débutant

1457 euros brut par mois (sur une base 35 heures).

Intégrer le marché du travail

Des postes dans le privé et le public

Des postes sont à pourvoir chaque année dans le secteur de la restauration collective. Ils sont répartis entre les sociétés privées internationales (Sodexo, Elior...) qui occupent une grande part du marché, des entreprises de taille plus modeste, et la fonction publique (hôpitaux, établissements scolaires...). Face au renforcement des normes d'hygiène et de sécurité, de plus en plus de sites autogérés font appel à des professionnels de ces entreprises.

De la cuisine à la gestion

Le cuisinier d'un restaurant peut devenir gérant après quelques années d'expérience et une formation complémentaire. Il débute par la gestion d'un petit restaurant, avant de s'occuper d'un grand restaurant d'entreprise. Il peut encore devenir chef d'exploitation (appelé aussi chef de secteur) et gérer jusqu'à plus d'une dizaine de sites.

Dans les grands groupes de restauration collective, les débutants ont de réelles opportunités. Par exemple, chez Sodexo, environ un quart des gérants embauchés sont des juniors.

Accès au métier

Accès au métier

Les diplômes requis pour exercer la profession varient selon l'importance du restaurant collectif.Dans les grandes collectivités, on recrute des bacheliers ou des titulaires de bac + 2. Dans les petits restaurants, un CAP peut suffire. Toutefois, avec la professionnalisation croissante du secteur, on recherche des diplômés de l'enseignement supérieur.

Après la 3e

  • CAP cuisine

Niveau bac

  • Bac pro cuisine

Niveau bac + 2

  • BTS hôtellerie-restauration options art culinaire ; art de la table et du service

Niveau bac + 3

  • Licence pro nouvelles activités dans le domaine du tourisme et de la restauration option restauration collective
  • Licence pro gestion des entreprises de l'hôtellerie et de la restauration

En savoir plus

Témoignages

Laurent, gérant de restauration collectiveà l'hôpital de Sèvres (92) pour la société Avenance

De la cuisine à la gestion

"Mon équipe compte des plongeurs, des cuisiniers, un chef de cuisine, des employés de restauration, un chef pâtissier. Je gère toutes ces personnes de l'embauche à la formation. Le planning est mis à jour tous les matins. À moi de pallier les manques le plus rapidement possible, en faisant appel aux entreprises d'intérim ou à des réseaux de connaissances. Pour organiser les repas de la clientèle, je participe tous les jours à une commission de restauration afin de valider les menus. On sert 500 couverts par jour, 7 jours sur 7. Notre clientèle se compose de personnes hospitalisées et du personnel de l'hôpital. On propose un menu de base : entrée, plat garni, laitage ou dessert. Suivant l'état des patients, on décline des régimes : hypocalorique, sans résidus, sans sel, mixés... Je travaille avec des diététiciennes employées par l'hôpital. C'est sous leur responsabilité, avec le chef de cuisine, que nous proposons les menus."

(05/10/2011)

Ressources utiles

www.metiers-hotel-resto.fr

Site d'information sur les métiers et les formations de l'hôtellerie-restauration édité par le ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie.

Publications

Publications Onisep

Les métiers de l'hôtellerie et de la restauration
collection Parcours, Onisep
parution 2011

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