Christine Latour, chef de cuisine dans un hôtel 4 étoiles

Christine Latour est chef de cuisine à Aix-en-Provence, dans un endroit chargé d’histoire : le Mercure Grand Hôtel Roi René est situé au cœur historique et culturel d’Aix-en-Provence, à deux pas du célèbre Cours Mirabeau. Christine Latour est chef de cuisine du restaurant « La table du roi » qui compte près de 80 couverts.

Le 28 mars 2007 de 15 à 16h, Christine nous a fait part de son expérience.

Retrouvez ci-dessous l'intégralité des échanges qui se sont déroulés mercredi 28 mars, de 15 h à 16 h.

Kevin : C koi votre diplôme ?
Christine : J’ai un CAP de cuisine.

Marlou : Chère madame, quelle formation faut-il faire pour parvenir à votre métier ?
Christine : Pour débuter dans ce métier, tu peux préparer un CAP de cuisine en apprentissage ou au lycée ou un BEP des métiers de la restauration. Si tu veux être chef de cuisine, il vaut mieux continuer vers un bac pro cuisine ou un brevet professionnel de cuisine. Après on apprend le métier sur le tas.

Salasc : Combien de temps faut-il pour devenir chef cuisinier ?
Christine : Il n’y a pas vraiment de règle, tout dépend des compétences, des envies, du style de restaurant : on peut devenir chef cuisinier rapidement dans un petit resto. Compte une dizaine d’années pour un chef de cuisine qui encadre une brigade (brigade = tout le personnel en cuisine). Mais ça peut aussi aller plus vite…

Jaykil : Comment vous est venue cette vocation ?
Christine : J'avais des parents restaurateurs, donc j'ai baigné dans ce milieu dans mon enfance. Le goût pour la cuisine s'est dégagé assez rapidement.

Marc : C koi les qualités pour devenir un bon cuisto ?
Christine : Sans hésitation, c’est la passion ! Bien sûr il faut être courageux et travailleur... Mais si tu as la passion, tout sera plus simple.



Marvin : Est-ce mieux d'être dans une chaîne ou dans un resto indépendant ?
Christine : Mieux, c’est difficile à dire ; différent, certainement ! Le style de restauration traditionnelle est tellement vaste, il est difficile de généraliser. Les chaînes offrent un encadrement plus structuré avec des horaires souvent respectés. L’avantage également des chaînes : on peut changer d’établissement, de région, et même de pays… et en plus, il y a des intéressements.

Lolo : Est-ce qu'il y aura toujours du boulot dans ce métier?
Christine : Tant que les gens auront faim, il y aura du boulot. Il y aura de plus en plus de travail, de plus en plus diversifié. La réputation de la France en gastronomie attire toujours de plus en plus de touristes étrangers chaque année. Et puis, c'est un métier qui s'exerce là où sont les clients... donc en France !

Clara : Est-ce que c’est + dur pour 1 fille ? Comment ça se passe avec les gars ?
Christine : Au début, quand on est en formation, il faut s’y habituer : on se retrouve seule ou à deux ou trois au milieu des garçons. Quand on commence à travailler, on a déjà l’habitude d’être entourée d’hommes, donc c’est moins dur.

Jaykil : Avez-vous été facilement acceptée dans ce métier ?
Christine : Je n'ai pas vraiment eu de problème pour me faire accepter dans le milieu de la cuisine. Même si c'est un métier qui reste très masculin... A partir du moment où on est sûre de soi, de ses connaissances, de sa valeur, le respect s'établit automatiquement.

DD : Le CAP est dur ? Est-ce qu'il y a beaucoup de français et de maths ?
Christine : Les maths et le français sont nécessaires pour exercer ce métier. Dans la formation du CAP, il y a une partie technique et une partie théorique. Il y en a moins que dans les formations générales, mais c'est quand même indispensable. Surtout pour devenir chef !


Jduk : Avec un BEP et un bac pro, et beaucoup de motivation, on peut devenir chef cuisinier ?
Christine : Oui, bien sûr ! Moi, je n’ai qu’un CAP, ça te montre que différents parcours sont possibles. Quel que soit le niveau, si la passion, la motivation et le courage sont là, tout est possible à l’arrivée !

Marion : Je suis en troisième et je cherche une idée de BEP dans la cuisine. Pouvez-vous m'aider ?
Christine : Tu peux préparer un BEP des métiers de la restauration au lycée professionnel ou en apprentissage.

Stephanie : Est-ce qu'on peut se réorienter sur le tard vers ce métier, pour devenir chef de cuisine ?
Christine : C'est tout à fait possible ! Aujourd'hui des formations existent pour tous les âges à partir du moment où la motivation est là. Mais il faudra quelques années d'expérience avant de devenir chef de cuisine.

Lazslo : J'aimerais servir les vins dans un resto. Est-ce que je dois d'abord faire un CAP cuisine ? Je n'ai pas vu de CAP pour servir les vins.
Christine : Pour ce métier, il vaut mieux que tu prépares un CAP de serveur de restaurant ou un BEP des métiers de la restauration que tu pourras poursuivre par une mention complémentaire sommellerie, qui est spécifique au vin.

Cris : Est-ce que qu'il y a des cuisiniers qui se spécialisent en desserts, en entrées... ? Moi, j'aime surtout faire des gâteaux.
Celi : Est-ce qu’on peut choisir 1 spécialité à étudier : hors d'œuvre… ?
Christine : Quelle que soit la formation, tu dois apprendre toutes les bases de la cuisine. Après, tu peux te spécialiser dans certains domaines. Le poste de garde-manger, par exemple, est important : il s’occupe de tout ce qui regroupe le froid de la cuisine.

Pol : Est-ce qu’il faut être rapide dans votre métier ?
Christine : Oui ! Il faut être rapide dans ce métier pour pouvoir gérer les imprévus et prendre rapidement les décisions qui s'imposent. Un groupe peut arriver à n'importe quel moment, il faut pouvoir réagir vite ! Et exécuter rapidement les repas également.

Sasa : Vous travaillez jusqu’à quelle heure ??????

Christine : Le service du soir termine à 22h30, donc on termine aux alentours de 23h. Ce qui est typique dans la restauration, c’est la "coupure" : on commence le matin à 9h, jusqu’à 15h ; puis on reprend à 19h jusqu’à 22h30-23h. D’un restaurant à l’autre, ça varie autour de ça.

kam's : Vous passez combien d'heures par jour ? Est-ce que ce métier est dur ?
Christine : Une moyenne d’une dizaine d’heures par jour, c’est normal quand on a un poste à responsabilité. On peut dire que ce métier est dur, mais tellement passionnant !!


Bertrand : Est-ce que c'est un métier qu'on peut faire longtemps? Est-ce que vous le ferez toujours ? Qu'est-ce qu'on peut faire d'autre après ?
Christine : Soit on peut rester chef de cuisine et changer d'établissement. On peut également prendre un restaurant à son compte. On peut aussi, dans un groupe hôtelier, devenir responsable de la restauration, voire directeur d'un hôtel-restaurant.

Kevine : Comment est-ce qu'on commande aux autres cuisiniers ? Est-ce qu'il faut de l'autorité ? Ou crier très fort ?
Christine : Il faut de l'autorité, c'est sûr ! Je suis contre les cris en cuisine, je pense que ce n'est pas nécessaire pour se faire entendre et respecter. La sérénité a une grande importance quand on a des responsabilités.

Stephanie : Que conseilleriez-vous à un jeune pour qu'il puisse réussir son contrat d'apprentissage en cuisine ?
Christine : Comme tous les métiers, en cuisine ou autre : une bonne motivation, être sûr de son choix, être courageux et travailleur. Et avoir une grosse envie d'apprendre un métier.u font autre chose.

Jaykil : Quelles sont les chances de réussir dans le métier une fois le diplôme en poche (et avant toute chose, est-ce que l'obtention du diplôme est difficile ?)
Christine : Le diplôme de cuisinier n'est pas plus difficile qu'un autre. Une fois le diplôme obtenu, tous les cuisiniers que je connais travaillent !

Momo : Est-ce que le niveau de cuisine demandé est aussi bon dans un hôtel que dans un vrai resto ? merci.
Christine : On ne le sait pas toujours, mais les restaurants d’hôtel sont de "vrais restos" comme tu dis, ouverts à tout le monde, même si tu n’es pas client de l’hôtel. Le niveau est le même, peut-être même supérieur car la réputation de l’hôtel est aussi liée à sa restauration.

Noel : Est-ce que le métier est le même dans une cantine ?
Christine : Même si c'est toujours un peu différent, la base reste : faire de la cuisine. Les quantités traitées sont différentes et les ustensiles utilisés sont en rapport. La cuisine de collectivité ouvre aussi de belles perspectives pour ceux qui choisissent cette orientation.

Jaykil : N'avez-vous pas peur de la concurrence avec les restaurants genre McDo ?
Christine : Non, c'est pas le même métier ! C'est plus des jobs qu'un métier véritable, qualifié.

Thomas : A partir de quelle taille de resto y a-t-il un chef cuisinier ?
Christine : Un tout petit restaurant a aussi un chef de cuisine avec certainement une équipe moins importante. Il n'y a pas de taille de restaurant minimale. Certains n'ont qu'un chef en cuisine.


Morgan : Est-ce qu'il y a beaucoup de cuisiniers qui travaillent dans d'autres pays ? Moi j'aimerais voyager et en même temps faire le métier de cuisinier... Dans quel pays recherche-t-on le plus de cuisiniers français ?
Christine : La gastronomie française a une bonne réputation dans la plupart des pays. En particulier dans les pays anglo-saxons. Pour ceux qui aiment cela, c'est une bonne opportunité pour voyager.

Tintin : A quel âge êtes-vous devenue chef ? Est-ce que c'est pareil pour tous les chefs ?
Christine : Aux alentours de 40 ans pour moi. Mais il n'y pas de règle. Cela peut être beaucoup plus tôt.

Alex : Par quoi on commence quand on apprend le métier de cuisinier ?
Christine : On commence par apprendre les bases de la cuisine, à connaître les produits, à regarder comment fonctionne une cuisine. Souvent, on commence par tout ce qui est partie froide : hors d'œuvres, préparation des légumes, etc.

kam's : Est-ce que c dur de faire des gâteaux ?
Christine : Rien n’est vraiment dur. Après avoir appris les techniques, les bases et toutes les petites astuces, tu réussiras à faire tous les gâteaux !

Idir : C intéressant votre métier ? si je choisis ça, j’ai peur de m’ennuyer…
Christine : Parmi les cuisiniers avec lesquels j’ai travaillé, beaucoup de sentiments se sont exprimés : la fatigue, la colère, la passion… Mais l’ennui, ce n’est pas un mot que j’ai entendu dans une cuisine ! Si tu travailles longtemps dans le même établissement et si les choses te paraissent répétitives, change tout de suite ! Chaque personne nouvelle avec laquelle tu travailleras t’apportera une expérience nouvelle.

Sam : Pour le repas de midi, à quelle heure commencez-vous à travailler le matin ?
Christine : Pour un service à midi, généralement on commence à 9 heures. Il y a plein de préparations à faire avant de débuter le service : des cuissons, des garnitures à préparer, etc.

Tidiane : J'adore faire la cuisine à la maison, on m'a dit que ce n'était pas la même chose dans un restaurant... mais j'aimerais bien être cuisinier quand même. Est-ce que je serai déçu ?
Christine : Si tu as déjà le goût de la cuisine, c'est déjà beaucoup. Si tu aimes vraiment ça, tu ne seras pas déçu, au contraire ! Tu feras d'une passion ton métier. Après, la technique, ça s'apprend. Les formations sont là pour apprendre la technique.


Fabien : Est-ce que c'est vous qui faites les courses et qui choisissez les menus ?
Christine : Oui, les menus et les cartes sont établis par les chefs de cuisine. Et pour les courses, beaucoup d'établissements se font livrer la marchandise. Bien qu'il y ait toujours la possibilité d'aller choisir ses produits sur les marchés.

Dany : Est-ce que vous prenez des apprentis ?
Christine : Oui, c'est un métier où il y a beaucoup d'apprentis.

Marc : Qu'est-ce qui peut contrebalancer les dures conditions de travail du métier : pas de week-end donc pas de vie familiale, sociale ou sportive, des journées longues, la chaleur des fourneaux, une rémunération pas très élevée pour le nombre d'heures... Comment faites-vous pour donner envie aux jeunes de rentrer dans ce métier qui ne devient gratifiant qu'à un poste comme le vôtre?
Christine : Il ne faut pas exagérer, on ne travaille pas systématiquement tous les week-ends ! On a quand même une vie familiale et sociale. Les semaines ne dépassent pas souvent 39 heures. Mais les fourneaux chauffent quand même toujours autant. C'est un métier passionnant, sans monotonie, où on apprend tous les jours !

Marlou : Est-ce bien payé ( :d on veut pas être clochard, nous !!!)
Christine : Les salaires varient selon les établissements, le style de restauration, ton talent… Un commis de cuisine démarre autour de 1 100 € nets par mois plus les repas. Après, les augmentations viennent petit à petit. Rassure-toi, si tu es un bon cuisinier, tu trouveras toujours du travail bien payé !

Arno : Est-ce qu'on apprend à présenter les plats et à faire des décorations pendant les études ? Est-ce que c'est vous, ou aussi les cuisiniers, qui décidez de la présentation ?
Christine : Oui, ça fait partie de la formation : dressage des assiettes, décoration. Et pour les présentations, c'est souvent un travail d'équipe où tous les avis sont intéressants, quel que soit le poste.

Vincent : J'adorerais faire le métier de cuisinier mais je vois très mal... Est-ce que je pourrais le faire ?
Christine : Il existe aujourd'hui des centres de formation pour les personnes handicapées. Tu n'as donc aucun souci à te faire, tu pourras apprendre la cuisine. La plupart des postes peuvent être adaptés. Dans les grands groupes, notamment le groupe Accor, on forme et on embauche des malvoyants en cuisine.


Patou : Est-ce que c mieux de faire un apprentissage ou d'aller en LP ?
Christine : Tout dépend de tes dispositions. La formation en LP est plus théorique, la formation en apprentissage est plus pratique. L'apprentissage est plus axé sur l'entreprise. Dans les deux cas, les matières professionnelles facilitent l'adaptation à la formation.

Alen : Est-ce que c mieux d'aller jusqu'au bac pro ?
Christine : Si tu as la possibilité d'aller jusqu'au bac pro, vas-y ! Tu pourras évoluer plus vite par la suite.

Bastien : Je suis en 1ère année à la fac et je ne réussis pas. J'aimerais bien me réorienter dans la cuisine, mais est-ce qu'il y a d'autres diplômes que le CAP et le bac pro ?
Christine : Il existe bien évidemment d'autres diplômes du type BTS et licence pro dans les métiers de la restauration. Mais si tu veux faire de la cuisine, tu seras obligé de faire l'apprentissage du métier par le biais d'un CAP en cuisine. Dans ce cas là, tu n'auras pas à suivre l'enseignement général et tu consacreras ta formation à l'apprentissage professionnel, ce qui ira d'autant plus vite.

Jojo : Est-ce qu'il y a des écoles qui sont plus réputées et qui permettent vite de travailler dans un grand restaurant ?
Christine : Il n'y a pas d'école plus réputée qu'une autre pour apprendre la cuisine. Même si on entend parler de telle école, l'apprentissage de la cuisine commence de toutes façons partout de la même façon. L'école, c'est une chose, la personnalité et le talent feront la différence.

Jerome : On m'a dit qu'après un bac STG, il faut que je passe une année de mise à niveau avant d'entrer en BTS, est-ce vrai ?
Christine : Oui, c'est vrai pour tous les bacs autres que le bac pro restauration ou le bac techno hôtellerie. Pour le bac pro, mieux vaut avoir une mention bien pour être admis.

Popolov : Je souhaite être pâtissière plus tard. Quelle formation me conseillez-vous ?
Christine : Un BEP des métiers de la restauration ou un CAP cuisine, que tu poursuivras par une mention complémentaire de cuisinier en dessert de restaurant. Il existe aussi toute une formation spécialisée pour la pâtisserie : le CAP pâtissier, chocolatier, glacier, confiseur.

Fabien : Pour l'apprentissage, c mieux d'aller dans un grand ou un petit resto ? On apprend mieux dans un petit ou dans un grand ?
Christine : Peu importe. Pour apprendre les bases, même dans un petit restaurant tu apprendras les techniques, les gestes appropriés et le fonctionnement d'une cuisine. Tout est à peu près identique dans un petit ou un grand restaurant. Le plus important, c'est le tuteur qui t'accompagnera dans ton apprentissage.

Alex : Est-ce que tous les cuisiniers ont une veste blanche, un tablier et une toque blanche comme sur les photos... Même dans les petits ou dans les cantines... C'est obligatoire ?
Christine : Oui, c'est la tenue obligatoire du cuisinier. Et c'est lié à l'hygiène qu'on doit respecter dans la cuisine. Il devient à la mode d'avoir des vestes de couleur, noire par exemple.

Popolov : A-t-on les mêmes tenues que vous quand on est pâtissier ?
Christine : Oui, les tenues sont similaires.

Léo : Qu'est-ce que vous préférez faire en cuisine. Moi, c'est les plats mijotés.
Christine : Dans mon poste actuel, ce qui m'intéresse le plus, c'est la création de nouvelles cartes, de nouveaux plats. Mais j'aime toujours bien préparer les bons plats mijotés !

Modérateur : Christine, le mot de la fin ?
Christine : En espérant que cette heure vous aura apporté plein de réponses ! Et que vous serez nombreux à me rejoindre comme chef de cuisine, dans ce métier formidable et passionnant !