Chat sur les métiers de la restauration avec Régis Marcon

Installé en Haute-Loire, à Saint-Bonnet-le-Froid, Régis Marcon, chef de cuisine mondialement connu, a repris l’auberge familiale qu'il a petit à petit transformée en restaurant gastronomique. Son restaurant « Régis et Jacques Marcon » compte aujourd’hui trois étoiles au Guide Michelin. Il aime transmettre aux jeunes, c'est pourquoi le gouvernement lui a confié une mission sur le développement de l’alternance.

Régis Marcon nous a fait partager sa passion pour la cuisine et les métiers de l’hôtellerie-restauration le mercredi 16 décembre, de 15 h à 16 h.

Modérateur : Bonjour ! Le chat d'aujourd'hui porte sur les métiers de la restauration. Nous accueillons Régis Marcon, restaurateur à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire. Régis Marcon a, par ailleurs, été chargé récemment par le gouvernement de mener une mission sur la formation professionnelle et l'alternance dans les métiers de la restauration. 

Régis Marcon : Bonjour et bienvenue à tous, ravi d'être avec vous aujourd'hui ! 

Lily : Je suis en BEP hôtellerie-restauration et j'hésite entre service et cuisine. Pouvez-vous me dire ce qui vous a poussé à faire cuisine ? Merci.
Régis Marcon : Je ne voulais pas devenir cuisinier, j'aimais le dessin et la peinture. Je suis rentré à l'école hôtelière sur le désir de ma mère ! La chance a voulu que je rencontre un cuisinier, qui, par sa façon de travailler, les belles choses qu'il réalisait, m'a donné envie de faire ce métier. J'ai choisi le métier de cuisinier pour le côté artistique de la cuisine. 

Cloé : Comment on fait pour avoir trois étoiles ? Le talent, vous ne l'avez pas appris à l'école ? 
Régis Marcon : En fait, au départ, ce n'était pas une ambition, c'était tout simplement me faire plaisir en cuisinant. Les choses sont venues avec les années. La première étoile, qui vous encourage. Ensuite c'est le désir d'aller vers toujours plus de qualité. Mais avant tout, c'est du travail. C'est le plaisir de ce métier, de cuisiner. Et, surtout, c'est le travail en équipe qui m'enthousiasme. 

Nini : A votre avis, combien de temps faut-il pour devenir un grand chef ? 
Régis Marcon : La réussite professionnelle ce n'est pas d'être un grand chef. Est-ce que je suis plus heureux pour autant en étant restaurateur 3 étoiles ? Je connais des cuisiniers qui travaillent dans des hôpitaux, qui tiennent des bistrots, qui cuisinent dans des centres de vacances, par exemple, et qui sont sûrement aussi heureux que moi ! Si vous êtes doué et travailleur, la progression peut être rapide : 10 ans. Moi il m'a fallu 30 ans. 

quentin71 : Alors vous cuisinez dans votre restaurant, bien sûr, mais est-ce que vous cuisinez chez vous ?
Régis Marcon : J'adore cuisiner dans ma famille. Cela me permet d'être plus simple dans ce que je fais. Et pour moi, la meilleure cuisine, c'est celle qui reste simple. La cuisine du cœur ! 

Bibi : Vous travaillez avec beaucoup de personnes dans votre restaurant ? Au maximum, combien y a-t-il de personnes qui travaillent dans un restaurant ? Merci. 
Régis Marcon : Pour environ 50 couverts par service, nous sommes 25 cuisiniers. Mais on peut aussi faire une cuisine de qualité avec un ou deux cuisiniers pour 50 couverts. Pour la salle, j'ai une brigade de 18 serveurs (maîtres d'hôtel, chefs de rang, sommeliers...) 

Lilie : Quel parcours avez-vous fait pour en arriver là ? 
Souris : Quelles ont été vos différentes formations ? 
Régis Marcon : J'ai fait un CAP et un BEP cuisine, à l'école hôtelière de Grenoble. Et je me suis installé dans mon propre restaurant à 22 ans. Avec le recul, je pense que j'étais trop jeune. Ensuite j'ai passé un brevet de maîtrise, à 26 ans. Et ma meilleure école, cela a été les concours culinaires, avec le meilleur ouvrier de France. J’ai passé 22 concours en tout, dont le prix Taittinger, le prix Brillat-Savarin et le Bocuse d'or. Une autre école, c'est la nature qui m'entoure. Pour moi c'est une grande source d'inspiration. 

Beba : Pourquoi pensiez-vous être trop jeune à l'époque ? 
Régis Marcon : C'est à la fois une chance, car on est un peu inconscient. Mais on manque cruellement d'expérience. L'expérience, je l'ai acquise, justement en faisant les concours, puis avec les années. Il me manquait des notions de gestion par exemple. J'ai travaillé sans relâche car j'étais très curieux d'apprendre. 

Sylvie : Bonjour, mon fils est actuellement en terminale série techno hôtellerie. L'année prochaine il souhaite entrer en BTS option culinaire mais la concurrence existe. Par conséquent, s'il n'est pas admis, il souhaite soit faire un BTS par alternance ou une mention, par exemple, pâtisserie. Il veut faire de la cuisine son métier que pensez-vous de son choix professionnel, que faire avec un bac techno seul ? 
Régis Marcon : L'alternance est une bonne solution. Elle permet de connaître mieux l'entreprise. La mention complémentaire pâtisserie est aussi une bonne piste. Car en cuisine, ces connaissances aident beaucoup. Et comme pour l'alternance, vous êtes immergé dans l'entreprise. 

quentin71 : Est-ce que cuisinier et pâtissier c'est à peu près la même chose ? 
Régis Marcon : Un cuisinier se doit d'être curieux de tout ! La cuisine elle-même : la pâtisserie, la boulangerie, la boucherie, et je dirais même, avoir des notions de service. Mais vous pouvez choisir une spécialité, comme la pâtisserie. 

Lilou : Je veux être cuisinier. J'ai vu le CAP/BEP, mais j’ai vu aussi le bac pro ? Il faut que je fasse quel diplôme ? 
Régis Marcon : Le CAP vous permet d'acquérir les techniques de la cuisine beaucoup plus rapidement (2 ans). Vous serez baigné tout de suite dans l'entreprise, avec une rémunération. Avec le bac pro, ce sera plus long. Vous apprendrez plus progressivement et vous approfondissez plus les matières générales. Mais après un CAP, on peut faire un bac pro. 

Delphine : Que peut-on faire dans la restauration après un bac S ? 
Régis Marcon : Deux solutions : 1) souscrire un contrat de professionnalisation par alternance ; 2) faire un BTS hôtellerie-restauration, avec une année de mise à niveau (3 ans en tout).

Magali : Pourquoi il n'y a pas beaucoup de grands chefs femmes ? 
Régis Marcon : C'est un métier où on a laissé peu de place aux femmes, mais la tendance a changé. On voit certaines chefs connues maintenant, et j'ai moi-même 5 femmes dans ma brigade. Elles apportent beaucoup à l'équipe. Par leur sérieux et leur sensibilité. 

Magali : On dit que les conditions de travail sont dures en restauration, c'est vrai ? 
Momo : C'est dur, non, le métier de cuisinier ? 
Guilian : Les horaires, ça me fait un peu peur, comment font les cuisiniers pour le rythme ?
Nathan : C'est fatiguant ce métier ? 
Régis Marcon : C'est un métier passionnant. Le métier a énormément évolué depuis 20 ans sur ses conditions de travail. Il reste beaucoup à faire surtout dans les petites entreprises. Mais sachez que dans les entreprises (groupes, grands hôtels, chaines..), les conditions sont les mêmes qu'ailleurs. Dans la restauration, dite gastronomique, la passion l'emporte. Le plaisir de servir le client incite à faire plus d'heures. 

Amélie : Dans ce métier, quelle est la chose la plus difficile à faire ? 
Régis Marcon : C'est un métier qui demande beaucoup de rigueur. C'est un gage de qualité aussi. 

Beba: Quand vous recrutez, quelles qualités principales recherchez-vous ? 
Karine : Y-a-t il des défauts "utiles" en cuisine ? Plus sérieusement, quelles sont les qualités requises ? 
Régis Marcon : Pour moi, quand je reçois quelqu'un en entretien, ce que je cherche à détecter le plus, c'est la générosité, l'envie et la curiosité. La gourmandise, on la détecte plus tard. 

Sylvie : Comment faire pour travailler dans un grand restaurant, par exemple, le vôtre, au sortir d’un lycée hôtelier avec bac et mention, par exemple, traiteur ou pâtisserie ? 
Régis Marcon : Il est important d'avoir une certaine expérience d'1 an ou 2 dans une maison. Et puis il faut oser ! Il faut pousser les portes :-)

quentin71 : Qu'est-ce que la "cuisine gastronomique" ?
Régis Marcon : Contrairement à ce qu'on pourrait croire, la gastronomie ne se trouve pas que dans les grands restaurants. Ça peut être un bon petit plat de votre maman, un bon sandwich dans la rue (avec un très bon pain par exemple). Personnellement je prends autant de plaisir à préparer une simple salade qu'à préparer une recette très élaborée. Comme un carré de veau en écailles de cèpes, par exemple. 

Elodie : C'est quoi les métiers dans les hôtels ? Merci 
Régis Marcon : Vous avez différents types de métiers: chef cuisinier et toute sa brigade (des cuisiniers aux plongeurs), maîtres d'hôtel et sa brigade de restaurant (chef de rang, sommelier...), réceptionniste, standardiste, bagagiste, voiturier, gouvernante, femme de chambre... 

Bogos : C'est quoi les autres métiers en cuisine, à part chef de cuisine ? 
Régis Marcon : Dans la cuisine, à part le chef de cuisine, on trouve, suivant la taille du restaurant, le sous-chef, le chef tournant, les chefs de partie, les pâtissiers, les boulangers, les bouchers, les commis. 

Edette : Sortie d'une école de management il y a quelques années, je voudrais aujourd'hui me diriger vers les métiers de bouche (de préférence pour devenir traiteur/organisateur de réception, voire diriger un établissement pour me rapprocher de mon diplôme initial). Je ne sais pas quelle formation effectuer pour compléter mes connaissances. BEP cuisinier ? BTS hôtellerie restauration ? Dans le second cas, faut-il toujours faire une année de mise à niveau comme semble l'indiquer beaucoup de sites Internet d'écoles hôtelières ? Que conseillez-vous ? Où obtenir les informations ? Merci pour vos réponses.
Régis Marcon : Nous avons besoin de vous dans nos métiers ! On forme souvent à la technique et pas assez au management. Vos compétences sont importantes pour ce métier. Il vous reste à découvrir les techniques pour pouvoir ensuite manager les gens. Passez un CAP, pourquoi pas ? Ce sera plus court pour vous. Et vous découvrirez tout de suite l'entreprise. Et je vous souhaite bonne chance. 

Alain : En quoi consiste votre mission concernant l'alternance ? Mon constat d'enseignant : l'alternance ne convient pas à tous les enfants ? Qu'en pensez-vous ? Merci 
Régis Marcon : Ma mission est de booster l'alternance et l'apprentissage. Dans les métiers de l'hôtellerie restauration, environ 50 000 emplois sont non pourvus. En face, des gens sont au chômage. Comment résoudre ce problème ? Je sais qu'on peut y arriver. Et j'y mets toute mon énergie. L'alternance est souhaitable pour les jeunes, mais peut-être pas pour les tout jeunes. Il faut avant tout que ce soit un acte volontaire.

 

Bibi : Comment est-ce que vous inventez vos recettes ? D'où vient l'inspiration ? 
Régis Marcon : La cuisine, c'est ma passion. J'ai une certaine expérience. Le simple fait de me balader dans la nature, de voyager, d’écouter les gens est pour moi une source d'inspiration. La cuisine pour moi ne doit pas être une simple nourriture, elle devrait faire transparaître votre histoire et votre générosité. 

Modérateur : Merci à tous de votre participation. Merci à Régis Marcon de ses explications et de nous avoir fait partager sa passion. Ne manquez de découvrir le très beau livre « La cuisine, de Régis et Jacques Marcon », paru récemment aux éditions De Borée. Vous pouvez aussi aller consulter le blog de Régis Marcon sur sa mission sur l’alternance http://mission-marcon.blogspot.com/  .

Régis Marcon : Au revoir, et au plaisir de parler de cuisine ! Pour moi, la cuisine cela rassemble les hommes !