CAP Charcutier-traiteur

Patrick Legendre (formateur) : Ce matin, on va déjà démarrer un parmentier de canard, en premier lieu. Donc, Nicolas, Florent, vous, vous allez me trier les cuisses de canard confites. Elles ont été confites dans de la graisse. J'ai déjà distribué les rôles par rapport au taillage de légumes. Maëlle (apprentie de 2e année) : C'est vraiment le côté manuel qui me plaît. On fait tout à la main. Il faut être résistant parce que c'est assez difficile. On porte quand même des charges lourdes. Moi, j'aime bien le côté un peu mathématique des choses, où il faut calculer souvent. Suivant les quantités qu'on a en viande, on fait des assaisonnements. C'est le côté aussi organisation, parce qu'il faut prévoir un certain temps à l'avance pour certaines préparation. Florent (apprenti 2e année) : Donc, on fait aujourd'hui un parmentier de canard. Donc, en général, ici, on fait pas mal de terrines. Donc, on commence en général par un désossage. Ensuite, on enchaîne sur la farce pour la terrine et l'après-midi, en général, on fait un plat cuisiné. Patrick Legendre : Nous, ce qu'on leur demande, les exigences minimum, c'est savoir désosser les 4 morceaux du porc, les 4 morceaux principaux, le jambon, l'épaule, la poitrine et la longe, et puis transformer les viandes en diverses charcuteries, pâtés, saucisses, les rillettes. Autrement, la partie traiteur, c'est les salades, les tartes salées, les quiches, les choses comme ça. Un peu de dessert éventuellement et puis du plat cuisiné aussi. Du plat cuisiné simple, des ragoûts, des viandes en sauce. Maëlle : On a des heures de pratique pour apprendre les recettes et on a aussi des heures de théorie qui s'appliquent au métier de charcutier-traiteur. Nicolas (apprenti de 2e année) : En technologie, on voit tout ce qui est morceaux du porc, les différents morceaux, c'est super important. Après, on va apprendre les recettes de pâtés, boudins, saucisses, tout ce qui est préparation. Florent : On a le cours de sciences appliquées qui nous permet d'étudier l'hygiène profondément, avec les bactéries contenues dans la viande, les oeufs. Maëlle : J'ai choisi l'apprentissage. On a une semaine de cours suivie de deux semaines en entreprise. Nicolas : Je fais mon apprentissage en boucherie-charcuterie-traiteur. Une journée type, en fait, c'est qu'on arrive et on fait les salades en priorité pour le magasin, pour que ce soit prêt à 8h. On découpe le porc. Une fois qu'il est découpé, on peut faire tout ce qui est fabrication, pâtés, boudins, saucisses. Patrick Legendre : Après le CAP, ils peuvent travailler dans les mêmes entreprises que là où ils ont appris leur métier. On a principalement l'artisanat, mais aussi un petit peu d'agroalimentaire, qui recrute nos jeunes, la grande distribution un peu aussi, et quelques charcuteries à la ferme. Nicolas : Après le CAP, je veux faire une mention traiteur, donc vraiment me perfectionner sur la cuisine, pour après avoir la charcuterie et la côté traiteur, vraiment les deux complets. Après, pourquoi pas, par la suite, dans quelques années, ouvrir mon entreprise.