Fiche secteur

Hôtellerie, restauration : des métiers pour tous les goûts

Publication : mars 2015
L'hôtellerie-restauration cherche à attirer de nouvelles compétences en cuisine, en service et en hébergement. Malgré une image parfois peu valorisée, de nombreux métiers offrent de belles perspectives de carrière.

secteur de l'hotellerie et de la restauration

Clientèle d'affaires, touristes étrangers, une aubaine...

Avec plus de 905 000 emplois (dont 78 % de salariés permanents), l'hôtellerie-restauration ne semble guère affectée par la crise puisqu'elle devrait créer 56 000 emplois en 2016.

C'est la restauration qui constitue la part la plus importante du secteur, depuis les établissements gastronomiques jusqu'aux cafétérias. Sans oublier la restauration collective, dominée par quelques grandes enseignes.

Très diversifiée elle aussi, l'hôtellerie se concentre plus particulièrement dans les zones les plus touristiques comme l'Ile-de-France et le Sud. Elle s'ouvre de plus en plus à la clientèle d'affaires et aux touristes étrangers. L'offre s'adapte, étant donné la durée des séjours qui se réduit, et les indépendants sont tentés de rejoindre les grands groupes.

Quant aux cafés et aux bars (de la branche d'activité " débit de boissons "), ils ne représentent que 15 % des entreprises et seulement 8 % du chiffre d'affaires du secteur. Ils ont dû s'adapter aux nouveaux modes de consommation, proposant, par exemple, une petite restauration, des thématiques autour du café... Ils revoient également le design et la décoration des lieux pour attirer une clientèle jeune et urbaine.

 

Des opportunités de carrière dans la cuisine, le service et l'hébergement

 

Les métiers les plus recherchés concernent les commis de cuisine, les chefs, les serveurs (de café et de restaurant), les chefs de partie, les chefs pâtissiers, les maîtres d'hôtel, les chefs de rang... dans les brigades des grands restaurants.Les cafés, eux, ont recours à des barmen et des garçons de café. Citons aussi les employés de restauration collective ainsi que les traiteurs.

Au niveau de l'hébergement, ce sont surtout les métiers de réceptionnistes ou d'employés d'étage qui sont demandés... Les grands structures hôtelières, présentes partout dans le monde, permettent d'acquérir une expérience professionnelle à l'international.

Enfin, tous ces établissements sont gérés par des cadres (directeurs d'hôtel ou de restaurant) ou encore par des gérants de restauration collective, le plus souvent issus des fonctions opérationnelles.

Du CAP au BTS, des diplômes bien ciblés

 

Du CAP (certificat d'aptitude professionnelle) au bac (pro ou techno), en passant par une MC (mention complémentaire) ou un BP (brevet professionnel), il existe près de 20 diplômes dans le secteur de l'hôtellerie-restauration : CAP cuisine, CAP restaurant, CAP services hôteliers... ; MC employé barman, MC sommellerie, MC organisateur de réception... ; BP barman, BP gouvernante, BP arts du service et commercialisation en restauration (ex BP restaurant)... ; bac pro cuisine, bac pro commercialisation et services en restauration ; bac techno STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration, ex bac hôtellerie).

Ces formations sont proposées à temps plein (en lycée professionnel) ou en apprentissage (en CFA, centre de formation d'apprentis), choisies par un bon tiers des.

Ces diplômes conduisent à des postes opérationnels qui représentent 60 % des effectifs.

Après le bac, deux BTS (brevets de technicien supérieur), préparés en lycée public ou en école, mènent, en 2 ans, à des fonctions bien ciblées : BTS responsable d'hébergement et BTS hôtellerie-restauration, options art culinaire, art de la table et du service ; ou mercatique et gestion hôtelière.

En 1 an après un bac + 2, les licences professionnelles des secteurs de l'hôtellerie et du tourisme, délivrées par les universités, constituent un accélérateur de carrière, sans dispenser les diplômés de faire leurs preuves à des postes opérationnels. Il existe une soixantaine de licences pro du secteur.

Enfin, quelques opportunités s'offrent aux titulaires d'un bac + 5, diplômés d'un master (bac + 5). Il en existe moins d'une dizaine spécialisée en hôtellerie-restauration.

Autres formations : 26 CQP (certificats de qualification professionnelle) du secteur attestent d'une qualification reconnue par la profession pour être immédiatement opérationnel sur le terrain. Citons par exemple le CQP agent de restauration, le CQP assistant d'exploitation en restauration, le CQP commis de cuisine, le CQP employé d'étages...

 

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