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Fiche métier

sommelier / sommelière

Il a le palais fin, l'odorat subtil et le don de faire partager son amour du bon vin. Professionnel passionné, le sommelier met son talent et sa science au service des gourmets.

  • Niveau minimum d'accès : CAP ou équivalent
  • Salaire débutant : 1500 €
  • Statut(s) : Statut artisan, Statut salarié
  • Métiers Associés :

    Chef/fe sommelier/ère

  • Secteur(s) professionnel(s) :

    Hôtellerie - Restauration

  • Centre(s) d'intérêt :

    J'ai le sens du contact,
    Je rêve de travailler à l'étranger

Le métier

Nature du travail

Trouver le bon accord vin/plat

Dans un restaurant gastronomique, c'est lui l'expert des vins. Il est incollable sur les qualités et les caractéristiques de chaque cru, leur millésime, leur provenance et leur harmonie par rapport au plat choisi. Après avoir pris la commande, il va chercher la bouteille, s'assure que le vin est à la température voulue (ou fait en sorte qu'il le devienne). Puis, il ouvre la bouteille devant le client, lui fait goûter le vin et le sert.

Se fournir auprès des viticulteurs

Toujours un pied dans le vignoble, il achète lui-même ses vins aux viticulteurs, en assure la réception et la surveillance. Il sélectionne les crus qui composeront une carte des vins pour tel restaurant, par exemple. Celle-ci devant combiner goûts de la clientèle, impératifs financiers du restaurateur, valeur des bouteilles... et tendance du moment !

Organiser et gérer la cave

Autre rôle : mettre en place et gérer la cave (réception, vérification des livraisons, embouteillage, décapsulage, rangement, surveillance des vins), calculer les recettes quotidiennes et vérifier les stocks au jour le jour. Responsable d'un budget qui se chiffre parfois en centaines de milliers d'euros, il n'a pas droit à l'erreur !

Compétences requises

Les sens en éveil

Curieux et passionné, le sommelier est à l'affût de nouveaux goûts. Bien sûr, il doit être doté d'un fin palais et d'un nez subtil. En plus de ses nombreuses heures de service en salle, il doit trouver le temps d'adapter ses connaissances aux évolutions culinaires et aux nouveaux vins, français et étrangers.

Une force de proposition

Doté d'une excellente présentation, aimable et patient, il incarne au mieux l'image de marque de l'établissement qui l'emploie. Il doit être attentif aux souhaits des clients et faire preuve d'imagination et de créativité. Alliant assurance, tact et humilité, il propose, sans jamais imposer, et manifeste un certain sens commercial, vis-à-vis des clients comme des fournisseurs.

La connaissance des vins

Adroit, rapide, doté d'une bonne mémoire et d'une certaine résistance physique et nerveuse, cet amoureux du vin doit, dans tous les cas, rester sobre ! Par ailleurs, la maîtrise des langues étrangères constitue un atout important dans ce métier.

Où l'exercer ?

Lieux d’exercice et statuts

Au rythme des clients

En contact permanent avec la clientèle, il ne cesse d'aller et venir, de la cave à la salle. Son rythme quotidien est irrégulier, alternant « coups de feu » (activité intense) et périodes plus calmes. Il peut aussi effectuer des déplacements pour rendre visite à ses fournisseurs.

Des horaires parfois lourds

Employé d'un restaurant, le sommelier est généralement soumis à des horaires lourds et décalés, y compris les week-ends et jours fériés. Selon les cas, il dépend du chef sommelier ou exerce sous l'autorité du maître d'hôtel ou du directeur de restaurant.

Carrière et salaire

Salaire

Salaire du débutant

1500 euros brut par mois.

Intégrer le marché du travail

Dans un restaurant de qualité

Le sommelier exerce le plus souvent dans les restaurants gastronomiques, en France ou à l'étranger. La France compte environ 500 établissements qui peuvent faire (ou font déjà) appel à ses services. De plus en plus, des établissements plus modestes, en quête d'un service de qualité, ont désormais recours à ses compétences.

Dans un bar à vins ou un magasin

Le sommelier peut également exercer son art dans les caves, les bars à vins, les magasins alimentaires de luxe, voire dans la grande distribution. Il assure alors le conseil aux clients. Très nombreux à exercer à Paris et dans les grandes villes, les sommeliers français sont aussi très prisés à l'étranger.

Une expérience professionnelle nécessaire

L'obtention du titre de sommelier n'est qu'une étape, dans un secteur où l'on apprend sans cesse. Selon les professionnels, il ne faut pas moins de 10 ans d'expérience pour exercer réellement le métier !

Des promotions possibles

Commis de salle, commis sommelier ou chef de rang sommelier en début de carrière, le professionnel peut ensuite devenir sommelier puis chef sommelier. Il peut également s'orienter vers la représentation ou l'expertise en vins.

Accès au métier

Accès au métier

La mention complémentaire (MC) sommellerie (après un CAP ou un Bac du secteur de la restauration de préférence) est indispensable pour devenir sommelier. Le brevet professionnel (BP) sommelier (après 5 ans d'expérience professionnelle ou après un CAP et 2 ans d'expérience professionnelle) permet de devenir assistant sommelier, sommelier ou chef sommelier dans les restaurants gastronomiques recevant une clientèle française et internationale.

Après un CAP ou un Bac directement ou après une expérience professionnelle : 

  • CAP restaurant puis
  • Bac Pro commercialisation et services en retauration puis
  • MC sommellerie
  • BP sommelier

Exemples de formations

Jusqu’au Bac

CAP ou équivalent

bac ou équivalent

En savoir plus

Témoignages

Nicolas, sommelier responsable de salle au Diane, à Paris

Une question de goût

"Pour effectuer une dégustation, on commence par un examen visuel. On s'intéresse ensuite au caractère olfactif, puis aux propriétés gustatives. On vérifie la limpidité du vin, sa couleur, sa brillance puis sa viscosité, en observant notamment les « larmes » qui se déposent sur les parois du verre. Puis on s'attache aux arômes qui se dégagent au « premier nez », quand le verre est au repos. Puis, au « deuxième nez », après agitation. C'est après toutes ces étapes qu'on peut alors le déguster ! Dans mon métier, il faut se montrer diplomate. Récemment, j'ai eu un client qui voulait partir sur un maury, un vin un peu sucré, qui ne pouvait que masquer le goût du plat qu'il avait choisi. J'étais obligé de le prévenir... Je lui ai recommandé plutôt un vin rouge avec de la rondeur et un côté fruité qu'il semblait apprécier... le côté sucré en moins. Finalement, il m'a fait totalement confiance !"

(05/10/2011)

Ressources utiles

www.metiers-hotel-resto.fr

Site d'information sur les métiers et les formations de l'hôtellerie-restauration édité par le ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie.

www.sommelier-france.org

Site de l'Union de la sommellerie française qui propose des informations sur les formations et le métier de sommelier.

www.metiersducommerce.fr

Site sur les métiers du commerce de proximité.

Publications

Publications Onisep

Les métiers de l'hôtellerie et de la restauration
collection Parcours, Onisep
parution 2014

Vient de paraître

Pour
les professionnels

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