Viticulteur / Viticultrice

Maîtrise des étapes viticoles

Selon qu'il ou elle travaille seul ou seule, emploie des salariés ou adhère à une coopérative, le viticulteur ou la viticultrice réalise tout ou partie des opérations suivantes : culture de la vigne, récolte du raisin, vinification (fabrication) du vin, conditionnement et vente.

Entretien des vignes

L'élaboration d'un bon produit vient avant tout de matières premières de qualité. Ainsi, au fil des saisons, y compris l'hiver, le viticulteur ou la viticultrice entretient ses vignes et effectue différents travaux : taille, effeuillage, palissage, ébourgeonnage, nouvelles plantations.

Vendanges

À la fin de l'été, le viticulteur ou la viticultrice vendange ses vignes : c'est la récolte du raisin. Selon les vignobles et les exploitations, les vendanges se font manuellement ou mécaniquement.

Vinification (fabrication) du vin

Une fois le raisin récolté, le viticulteur ou la viticultrice peut faire le choix de procéder à la vinification sur son exploitation, ou bien d'acheminer le raisin vers une cave coopérative ou chez un négociant, qui procéderont à la transformation du raisin en vin. Le raisin est alors trié puis pressé, afin d'obtenir du moût (jus, peaux, grains, etc.). Le viticulteur ou la viticultrice procède ensuite à la fermentation du moût, c'est-à-dire la transformation des sucres en alcool pour obtenir du vin. Une fois le vin clarifié (procédé qui consiste à retirer les résidus solides), le vin est transféré dans une cuve ou en fût, et enfin mis en bouteille.

Commercialisation du vin

Le viticulteur ou la viticultrice peut commercialiser son vin depuis son exploitation ou bien via une coopérative, où son raisin a été livré. Dans ce cas, il lui faut travailler en accord avec d'autres exploitants et exploitantes. Le viticulteur ou la viticultrice peut également endosser un rôle de négociant et commercialiser la récolte d'autres viticulteurs. Pour cela, il faut connaître les goûts des clients, les méthodes de publicité et les réseaux de distribution.

Polyvalence avant tout

De la production à la vente, la variété des tâches oblige le viticulteur ou la viticultrice à une certaine polyvalence et à une certaine robustesse physique.

Goût pour la recherche

Le viticulteur ou la viticultrice maîtrise le processus de vinification : les matières premières et la fermentation n'ont pas de secrets pour ce ou cette spécialiste. C'est également une personne capable de créer des vins, en alliant sa connaissance des sols et du climat à un goût affirmé pour la recherche et les nouvelles tendances de consommation.

Observation et rigueur

Le sens de l'observation lui permet de détecter une vigne malade ou la mauvaise qualité d'un sol. Avec rigueur et organisation, il faut suivre les innovations et connaître la réglementation en vigueur. Les contraintes environnementales et de qualité rendent le métier de plus en plus technique et scientifique. Gestionnaire, il ou elle possède de solides notions en comptabilité.

Des qualités de communication

Enfin, sa capacité à communiquer est primordiale au moment de négocier avec les clients et clientes. Maîtriser une langue étrangère constitue alors un atout.

Un métier tributaire des aléas

Le viticulteur ou la viticultrice peut hériter d'un domaine viticole, le louer ou l'acheter. Dans tous les cas, le métier reste tributaire des conditions climatiques, des maladies propres à la vigne ou encore des marchés économiques et des relations internationales pour l'export.

En équipe ou non

Selon les cas, le viticulteur ou la viticultrice travaille dans les vignes, un outil à la main ou à l'aide de machines agricoles (tracteur, épandeur d'engrais etc.). Il ou elle peut aussi faire appel à des cavistes, des maîtres et maîtresses de chai, des ouvriers et ouvrières. La viticulture, à elle seule, comptabilise le tiers des emplois salariés agricoles. Les saisonniers (au moment des vendanges) représentent un cinquième des salariés.

Des vignes... au bureau

Le viticulteur ou la viticultrice passe une partie de son temps dans les vignes, ainsi que dans son chai pour vinifier et élever (étape entre fermentation alcoolique et mise en bouteille) son vin. Il ou elle travaille aussi à son bureau pour s'occuper des factures, des commandes, des déclarations auprès de l'administration, etc. Enfin, l'accueil des clients éventuels directement dans son caveau (espace commercial de dégustation) fait partie de son activité, de même qu'assurer la promotion de son vin lors de foires ou de salons professionnels.

Forte concurrence

France, Italie et Espagne sont parmi les gros producteurs mondiaux de vin. Toutefois, la taille du vignoble français a diminué ces dernières années. Les producteurs français subissent aussi la concurrence d'autres pays étrangers (Etats-Unis, Australie, Chili, Chine).

Objectif qualité

La clientèle est devenue plus exigeante : elle consomme moins mais mieux. La proportion des vins de qualité progresse. Des signes de qualité et d'origine protègent les appellations (AOC, par exemple). Les exploitations viticoles peuvent être amenées à modifier leurs cépages pour privilégier la qualité ou la résistance aux aléas climatiques et aux maladies. La surface viticole biologique s'accroît, en lien avec l'évolution du marché des vins bio français.

Départs à la retraite en prévision

Les bassins d'emploi se situent principalement en Bourgogne, Alsace, Languedoc-Roussillon, Bordelais, Champagne, Poitou-Charentes et Provence-Alpes-Côte d'Azur. Les viticulteurs et viticultrices sont plus âgés que la moyenne des exploitants agricoles, laissant augurer quelques départs à la retraite.

Des aides pour s'installer

Pour faciliter l'installation, des mesures ont été prises, comme la DJA (dotation aux jeunes agriculteurs). Se renseigner auprès des chambres d'agriculture.

Variable en fonction de l'importance de la récolte et des appellations.