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Fiche métier

directeur / directrice de restaurant

De la cuisine à l'accueil des clients, en passant par le service et la gestion, le directeur de restaurant est partout. Sa mission : tout mettre en oeuvre pour faire de son établissement un lieu apprécié de la clientèle.

  • Niveau minimum d'accès : CAP ou équivalent
  • Statut(s) : Indépendant, Statut salarié
  • Synonymes : Directeur/trice de la restauration,
    Exploitant/e de restaurant,
    Responsable de restauration dans les collectivités,
    Restaurateur/trice
  • Secteur(s) professionnel(s) :

    Hôtellerie - Restauration

  • Centre(s) d'intérêt :

    J'aime organiser, gérer,
    Je veux être aux commandes

Le métier

Nature du travail

Un gestionnaire d'entreprise

Véritable chef d'entreprise, le directeur de restaurant gère son établissement sur les plans humain, technique et administratif. Selon le type et la taille du restaurant, il supervise le travail en cuisine en relation avec le chef, organise le travail en salle, assure les relations avec la clientèle et les fournisseurs...

Un organisateur de réceptions

Le directeur de restaurant peut aussi négocier l'organisation de réceptions, de banquets et de cocktails, à l'intérieur ou à l'extérieur de son établissement. Dans ce cas, il veille à ce que les prestations soient conformes aux attentes des clients. Il accueille lui-même les groupes à leur arrivée. En cours de service, il coordonne le travail de la cuisine et de la salle, ainsi que celui des maîtres d'hôtel ou des commis de restaurant.

Un bon communicant

Le recrutement du personnel, permanent et saisonnier, est aussi de son ressort. Il l'encadre et participe, parfois, à sa formation, notamment en restauration de chaîne. C'est également lui qui organise les plannings de ses employés. Enfin, son sens aigu des relations publiques lui permet de faire connaître son établissement et de développer une nouvelle clientèle.

Compétences requises

Des talents multiples

Fibre commerciale, culture culinaire, sens des relations publiques, compétences en gestion... Le directeur de restaurant mobilise ses multiples talents pour augmenter la fréquentation de son établissement.

De l'expérience avant tout

Outre une longue expérience professionnelle, acquise lors de stages, puis en situation d'emploi, la fonction de directeur de restaurant requiert des connaissances en gestion et en marketing. La maîtrise d'une (ou de plusieurs) langue(s) étrangère(s) ainsi qu'une bonne culture professionnelle en cuisine et en oenologie sont également recommandées.

Des qualités de chef

Doté de qualités de management et d'une forte personnalité, le directeur de restaurant sait encadrer et motiver son équipe, en cuisine comme en salle. Il possède, en outre, une grande capacité de travail, l'esprit d'entreprise, le sens de l'organisation et des responsabilités. Enfin, il est doué pour le contact et les relations publiques.

Où l'exercer ?

Lieux d’exercice et statuts

Polyvalent, à son compte...

Indépendant, le directeur finance lui-même son restaurant et lui donne un style propre. Souvent secondé par un membre de sa famille, il emploie un chef de cuisine, un chef de rang, plusieurs commis ou serveurs, et participe fréquemment lui-même à la réussite du restaurant. Ainsi, il élabore les menus avec le chef de cuisine, discute avec lui de la carte et en fixe les prix. Il établit également le budget chaque année. Présent en salle pour superviser le service, il peut accueillir les clients, les installer et les conseiller dans leur choix. Il entretient de cette manière la bonne image de son restaurant.

... ou spécialisé, salarié

S'il est gérant d'un restaurant de chaîne, il applique la politique définie par la direction (organisation des postes de travail, normes d'hygiène ou de qualité des produits, prix, offres promotionnelles...) et rend des comptes régulièrement.

Carrière et salaire

Salaire du débutant

De 1590 à 1770 euros brut par mois (selon la durée du temps de travail).

Intégrer le marché du travail

Développer son entreprise

En restauration indépendante, le directeur cherche à développer son entreprise, à améliorer la qualité des prestations fournies, voire à racheter d'autres établissements.

Diriger plusieurs services

En hôtellerie de chaîne, un professionnel motivé peut obtenir un poste de directeur de la restauration. Il devient alors responsable de tous les services de restauration : restaurant gastronomique, service des banquets, des bars... En restauration à thème, il peut devenir directeur de plusieurs unités. Il peut aussi se diriger vers la fonction commerciale, assurer la promotion de son unité et négocier les contrats.

Accès au métier

Accès au métier

Du CAP au BTS, la fonction de directeur de restaurant est ouverte aux autodidactes motivés, mais différents niveaux de diplôme coexistent pour en faciliter l'accès. A noter aussi qu'une expérience professionnelle d'une dizaine d'année dans la restauration s'avère souhaitable.

Niveau 3e

  • CAP cuisine

Niveau bac

  • Bac pro cuisine
  • Bac pro commercialisation et services en restauration
  • Bac techno sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration

Niveau bac + 2

  • BTS hôtellerie-restauration option art culinaire, art de la table et du service

En savoir plus

Témoignages

Yves, directeurdu restaurantMaire à Metz (57)

De la cuisine à la salle

"À l'origine, je suis cuisinier : c'est pourquoi j'aime passer beaucoup de temps en cuisine ! Au début, j'ai pensé que savoir cuisiner serait suffisant pour faire tourner mon restaurant. Je me suis rapidement aperçu que cela n'était pas satisfaisant. Un restaurant, c'est une petite entreprise. C'est pourquoi je me suis entouré de personnes compétentes. Nous sommes actuellement 14 personnes : un chef de cuisine, un second de cuisine, un chef de partie, des commis et des apprentis, ainsi qu'un maître d'hôtel qui assure la partie commerciale. Cette dernière fonction consiste à anticiper les besoins des consommateurs, parce que nos goûts, nos souhaits en matière culinaire ne sont pas forcément ceux de la clientèle. Moi-même je vais régulièrement en salle. J'ai besoin de ce contact qui me nourrit et me permet de corriger la donne en faisant des sondages auprès des clients. Il m'arrive de réajuster la carte si besoin."

(05/10/2011)

Ressources utiles

www.metiers-hotel-resto.fr

Site d'information sur les métiers et les formations de l'hôtellerie-restauration édité par le ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie.

Publications

Publications Onisep

Les métiers de l'hôtellerie et de la restauration
collection Parcours, Onisep
parution 2014

Vient de paraître

Pour
les professionnels

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