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Fiche métier

pâtissier / pâtissière

Gâteaux, confiseries, chocolats... Toutes sortes de délices sont réalisées par le pâtissier pour le plus grand plaisir des gourmands. Son savoir-faire est très recherché dans l'artisanat et dans l'industrie.

  • Niveau d'accès : CAP ou équivalent
  • Salaire débutant : 1466 €
  • Statut(s) : Statut artisan, Statut salarié
  • Synonymes : Boulanger/ère-pâtissier/ère,
    Chef/fe pâtissier/ère,
    Pâtissier/ère-chocolatier/ère,
    Pâtissier/ère-confiseur/euse,
    Pâtissier/ère de restaurant
  • Secteur(s) professionnel(s) :

    Agro-alimentaire,
    Commerce - Distribution,
    Hôtellerie - Restauration

  • Centre(s) d'intérêt :

    J'ai la bosse du commerce,
    Je rêve d'un métier artistique,
    Je veux travailler de mes mains

Le métier

Nature du travail

Du sucré au salé

Dragées de baptême, pièce montée pour le mariage, petits-fours pour un cocktail, bûche de Noël... Les pâtisseries accompagnent tous les moments de la vie ! Spécialiste des recettes sucrées, le pâtissier confectionne tartes, entremets, mille-feuilles et autres religieuses. Il réalise également des viennoiseries (brioches, croissants) et parfois des glaces, des chocolats et des confiseries. Il étend même quelquefois son art culinaire aux produits salés (quiches, pizzas...).

Créateur de l'éphémère

Attentif à la qualité des produits qu'il offre à sa clientèle, le pâtissier est aussi un artiste, capable de créer de nouveaux desserts. Fleurs en sucre, rubans de chocolat ou de nougatine... La décoration des desserts doit flatter l'oeil du gourmet avant d'émoustiller son palais.

Différentes spécialisations

En fonction de ses motivations, le pâtissier peut se spécialiser dans une famille de produits (chocolaterie, confiserie, recettes du terroir...) ou devenir traiteur en réalisant des commandes spécifiques pour des cocktails et des buffets.

Compétences requises

Entre rigueur et minutie

Adresse dans l'exécution des gestes, rigueur dans le suivi des recettes, minutie dans les dosages : sans ces qualités, pas de crèmes ni de pâtes réussies ! Mais un bon pâtissier a aussi un goût développé. Il sait apprécier les parfums et les textures, bref, toutes les saveurs de la gastronomie sucrée. Véritable esthète, il ajoute à ses talents un esprit créatif pour décorer ses desserts.

Résistant et organisé

Physiquement, le métier est exigeant. Mieux vaut avoir une bonne résistance à la fatigue pour se lever tôt et travailler debout, derrière les fourneaux. Le rythme de travail peut s'accélérer à certains moments de la journée. Être rapide et savoir gérer son temps pour suivre plusieurs préparations en même temps est alors indispensable.

Des qualités de gestionnaire

Enfin, pour être patron d'un commerce, le pâtissier doit, en plus de ses compétences techniques, présenter des aptitudes à la vente et au conseil. Il doit également connaître les techniques de gestion d'une entreprise.

Où l'exercer ?

Lieux d’exercice et statuts

Un professionnel du matin

Mieux vaut être matinal pour exercer ce métier. La journée d'un artisan pâtissier débute entre 4 et 6 h du matin. Ses horaires de travail varient suivant la taille du magasin et les mois de l'année. Noël et Pâques marquent des périodes d'activité intense. Comme le boulanger, le pâtissier travaille le week-end et les jours fériés. Difficile si l'on n'est pas motivé...

Différents lieux d'exercice

Le pâtissier peut être salarié d'un commerce artisanal (pâtisserie, boulangerie-pâtisserie, confiserie, chocolaterie...), travailler chez un traiteur ou dans un restaurant. Les grandes surfaces et les fabricants de pâtisserie industrielle emploient également des professionnels. Dans une boulangerie-pâtisserie, l'ouvrier fait partie d'une équipe réduite. Dans l'industrie, il travaille avec d'autres opérateurs sous la responsabilité d'un chef d'équipe.

Du labo à la boutique

Dans l'artisanat comme dans l'industrie, l'univers du pâtissier est le laboratoire. Cet espace comprend tout le matériel nécessaire à la fabrication : plans de travail, plaques de cuisson, fours, appareils, chambres de fermentation et de réfrigération.

Carrière et salaire

Salaire

Salaire du débutant

A partir du Smic.

Intégrer le marché du travail

Le talent paye !

La profession recherche des pâtissiers qualifiés. Avec 35 500 salariés, l'artisanat (boulangeries-pâtisseries, pâtisseries, chocolateries...) est le principal employeur avec 76 % des pâtissiers. Mais des opportunités existent aussi dans la grande distribution et les entreprises de fabrication industrielle, ainsi que dans les chaînes hôtelières et les restaurants. L'expatriation est également une voie possible étant donné la réputation culinaire française.

Une carrière évolutive

Le pâtissier débute généralement en tant qu'apprenti avant de devenir ouvrier. Il peut ensuite évoluer vers un poste de chef d'équipe ou vers d'autres postes d'encadrement : chef de partie, chef de rayon en grande surface, responsable de laboratoire... Il peut aussi se mettre à son compte. Dans ce cas, des compétences en gestion (acquises, par exemple, en passant un brevet de maîtrise) se révèlent indispensables. Par ailleurs, certains pâtissiers choisissent de se spécialiser dans la chocolaterie-confiserie ou la glacerie.

Accès au métier

Accès au métier

Le CAP pâtissier et le bac pro boulanger-pâtissier permettent d'accéder au métier de pâtissier.Une formation en apprentissage demeure très appréciée des employeurs. À l'issue du CAP, on peut élargir ses compétences en préparant un second CAP (boulanger ou glacier fabricant). On peut aussi poursuivre en BTM ou préparer une mention complémentaire (MC).

Après la 3e

  • CAP pâtissier

Niveau bac

  • Bac pro boulanger-pâtissier
  • BTM pâtissier-confiseur-glacier-traiteur

Niveau bac + 2

  • BM pâtissier-confiseur-glacier-traiteur

En savoir plus

Témoignages

Emmanuel, ouvrier pâtissier

Au service des gourmands

"La pâtisserie, je suis tombé dedans tout petit. Mes parents tenaient un restaurant et, à 13-14 ans, je préparais déjà des gâteaux. L'activité est très variée. Durant une semaine, je travaille au tournage (fabrication des pâtes). Et l'autre semaine à la fournée. J'aime en particulier faire la décoration, la garniture et le fondant pour les éclairs et les religieuses avec des parfums différents, et aussi le glaçage des mille-feuilles..."

(05/10/2011)

Ressources utiles

www.artisanat.info

Informations et témoignages sur les métiers de l'artisanat

www.metiersducommerce.fr

Site sur les métiers du commerce de proximité

www.metiersdelalimentation.fr

Portail d'information sur les formations, les métiers et l'emploi dans le commerce alimentaire

www.paricilesjeunes.fr

Témoignages audio et vidéo d'artisans qui présentent leur métier

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